//
you're reading...
Ẩm Thực, góp nhặt cát đá

chuối sứ, chuối già, chuối cau … – Tôn Thất Tuệ

Lần thứ hai tôi đến, cô ấy bảo tôi ngồi chờ cô đi chợ mua chuối về làm chuối chưng cho ăn. Nhà sít ngay chợ Vườn Chuối đường Phan Đình Phùng Saigon. Cô ấy đi, tôi thấy buồn cười, chuối chưng thì có quái gì quí; chuối gần chín chưa ăn được đem hấp chưng hơi, hông, là ăn, thế thôi. Cô đi về và cùng đứa em trai nạo dừa khô. Tôi tiếp tục đọc nốt cuốn sách và đốt luôn năm hay bảy điếu Bastos xanh. Tôi sực nhớ một lần được người quen mời đi tiệm sang ăn cơm tấm, tưởng bị chơi khăm mời ăn cái thứ cơm nghèo nhất, tấm vụn mà nhiều sạn cát; nhưng cơm tấm Saigon sau mới biết có bì chả, một miếng sườn chiên, dưa leo, nước mắm ngọt như ăn bánh bèo Huế. (Tấm hai đầu hạt gao dòn hơn phần giữa; sừng sựt hai vui vui, có thì giờ ngẫm nghĩ sự đời). tấm bằng giá gạo vì dùng để làm bún hay bánh ướt, dòn hơn dai hơn). Nên cứ chờ vì Nam Kỳ rất “kỳ” không như Trung Kỳ.

Cô ấy sau nầy là vợ “bé” của tôi; bé trong ngoặc kép, là bé bỏng nhỏ hơn 10 tuổi, bây giờ là “má non” của tôi, sếp của tôi, my boss.

Thì ra chuối chưng là chuối chín mụp, nấu như nấu chè, có hột bột bán, nước cốt dừa, có cả táo tàu, và nhiều thứ khác. Trái chuối nhờ nóng mà có độ đường tăng, và có mùi thơm như mấy năm trước có bán dầu chuối, hình người Ấn Độ khuâng một vai đầy chuối, làm tại Singapour; về sau va ni thay vào. Cái đó Nam Kỳ gọi là chuối chưng mà không có chưng hấp bằng hơi nước nóng.

Chuối nầy muốn “chưng” phải chuối sứ trong hình chính đầu trang, chín, vỏ gần đen và mỏng. Nhưng tôi ở Huế gọi chuối nầy là chuối mật mốc.

Cậu tôi là trưởng họ trông coi nhà thờ (từ đường); chi thì chi, đến tết ông phải có một buồng chuối mật mốc xanh để mỗi bàn thờ có một nải chuối cúng, chuối xanh lâu chín, qua đến mùng sáu mùng bảy chỉ ướm hườm mà không rụng rã.

Chuối hột; hột chín ngâm rượu thơm ngon

Ra Huế mà muốn mua chuối sứ, bạn sẽ có trái chuối hột, chuối chát, chuối xanh ăn sống hay bóp thấu, gần như trái plantain của Nam Mỹ. Nhiều nhà không muốn trồng chuối sứ hay chuối đá vì “có ma” đêm đêm ma kêu rẹo rẹo, rắn rắc; kỳ thật, thân chuối cao to gồm nhiều bẹ khi gió thì chuối vặn mình sinh tiếng ma trêu.

Không như khi ra nước ngoài, bà con trồng cây chuối như cây chưng trước nhà, ở Huế trồng chuối sau nhà. Chuối sau cau trước.

Gió đưa cây chuối sau hè
Anh theo vợ bé bỏ bè con thơ.

Trong Nam lẫn ngoài Trung, thân chuối non ăn gõi (nộm) gà xé hay tôm thì số dách. Nhưng từ chiến tranh 1945 cho đến gần 1954, chúng tôi ăn dưa chuối, là thân cây chuối thái mỏng ướp dưa muối qua đêm và chấm nước ruốt kho và cơm gạo đỏ, là nhất rồi. Xắt chuối heo ăn thì dễ, cây chuối nào cũng được, lát dày chả sao vì sẽ vằm nát trộn cám. Nhưng cho mình ăn làm dưa thì khổ lắm; cây chuối cũng hiếm; cây chuối đã có buồng thì tách từng bẹ, lấy bẹ non trong cùng quanh cái cồi (lõi), cuốn lại với nhau thành khúc tre rồi xắt ngang như xắt thuốc cẩm lệ; bẹ nào vừa thì tướt bỏ bên ngoài giữ phần mền rồi làm như trên.

Tôi chỉ nghe nói chưa thấy ăn củ chuối vì đói; chỉ biết củ chuối nấu canh cá nhám (shark) với măng chua thì thầy tu, chân tu nhé, bỏ chùa ăn mặng. Huế chưa biết nấu ốc với củ chuổi kiểu Bắc.

Vì sợ ma nên chỉ trồng chuối mật mốc; lá chuối loại nầy và chuối sứ có thể dùng để gói bánh nậm bánh tét mới thơm. Còn thứ chuối cau trái nhỏ và không ngon, lá hay bắp chuối đắng nghét. Chúng tôi ít trồng chuối ba lùn trong Nam gọi là chuối già cui, loại chuối quốc tế như chuối Cavendish.

Lại quên nói về bắp chuối ăn sống, ăn ghém với bún bò, cơm hến; bắp chuối luột xé bóp với rau quế như thịt gà. Huế không nhiều món như trong Nam, nào là chuối xào dừa, chuối nướng, chuối chiên.

Nói dùng lá chuối để gói mắm nêm, nước mắm, dầu phụng ai mà tin. Xưa kia không có bịch nylon, mà nước mắm, dầu … chỉ có tiền mua từng chụt, chỉ bằng ba bốn muỗng canh. Vì vậy lá chuối đem hơ nóng thì mềm để “đùm” mắm nêm, nước nắm, dầu phụng. Đùm là danh từ; có tiếng lóng: bể đùm mắm nêm là hỏng việc, vấy thối vì không có tài nghệ, đụng trận mới biết. Lá chuối khô thể gói ruốt.

Xưa kia, tre sống với mình từ khi mẹ sinh dùng dao tre cắt rốn, đến chết dùng tre làm chốt nêm đóng hòm. Giữa sống và chết còn vô số chuyện khác như đũa, thúng mũng, vũ khí… kể mệt nghỉ. Nhưng nay có lẽ cây chuối sẽ in nếp trên tâm hồn người mình.

Tự nhiên một điều rất hiếm đến trong đầu tôi, qua gần 80 năm để có một hình thái sầu tư khó tả. 1945, 1946…chị ruột mẹ tôi (mẹ nuôi của tôi) tách những bẹ chuối già từ thân cây chuối sứ, lạng lớp mềm bên trong đem phơi, cuốn thành những cuộn băng cứu thương (compresse) cho các anh tôi đem theo khi lên đường. Chút đó mà liên quan đến hai thế hệ. Vào thời ấy, họ đang làm ra những bong bóng nhiều màu sắc như thổi xà bong hay những bong bóng nước ở các phông tên hòn non bộ. Những xinh tươi ấy rồi một ngày vỡ tung và thành những cơn bão tan nát sự đời, người và vật đều bay theo.

Hóa ra không thể ra khỏi không gian và thời gian, không thể giải thoát cho dù đã giác ngộ. Những tấm băng bẹ chuối của dì tôi không thể băng kín vết thương lòng của nhân thế, người ơi!

(Nguồn : tonthattue.blogspot)

Thảo luận

Không có bình luận

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Thư viện

%d bloggers like this: