//
you're reading...
Ẩm Thực, góp nhặt cát đá

Chuyện cháo – Minh Lê

Hơn mấy chục năm ăn…cháo, tôi phân cháo ra làm hai loại: cháo chữa bịnh và cháo thường ngày. Cháo chữa bịnh thông dụng nhứt là cháo giải cảm, như cháo hành tiêu, cháo tía tô trứng gà và cháo đậu xanh. Hồi nhỏ, hễ người ươn ươn muốn bịnh, Má thấy là nấu cho tô cháo. Cháo gạo nấu loãng vừa cho dễ ăn, nêm nếm đầy đủ, vừa tắt lửa thì thêm hành lá tươi xắt thiệt nhỏ, rắc tiêu thơm sực, khói bốc nghi ngút, ăn xong toát mồ hôi như tắm, khỏe luôn. Gặp bữa nhà có tía tô với trứng gà so mới đẻ thì Má nấu cháo, đánh trứng cho tan rồi quậy đều trong cháo, xong mới rắc tía tô vô. Mùi tía tô thơm mà thanh thanh cay, cháo hơi beo béo, thơm mùi trứng gà, húp xong một tô không chỉ hết cảm mà còn mạnh cùi cụi như…Võ Tòng đả hổ. Khan tiếng, đau họng thì Má nấu cháo đậu xanh. Đậu xanh còn vỏ và gạo ngâm mấy tiếng cho mau mềm, vo sạch, nấu lửa riu riu tới khi hột đậu và gạo nở bung như cánh hoa, nước rền lại mới ngon. Thương con Má hay nhín chút tiền đi chợ, mua miếng sườn gà hay đùi gà về hầm chung trong cháo. Cháo nhừ, gà cũng nhừ, nước cháo sóng sánh chút mỡ gà vàng ươm, thịt gà trắng ngà xé thiệt nhỏ cho dễ nuốt. Cháo còn hơi nóng, vậy mà vô tới đâu cái cổ bớt đau, bớt rát tới đó. Giờ tôi không còn ai nấu cháo cho, lại đi nấu cháo cho người khác. “Có vay, có trả” mà.

            Cháo thường ngày thì vô số, tạm chia thành cháo gạo và cháo nếp. Cháo nếp trắng tươi, cháo nếp cẩm tím hồng, cháo nếp than tím…đen, nhưng cả ba đều đặc sánh, và thường ăn lúc nguội. Cháo nếp phải ăn với thứ gì đậm đà, như nước mắm kho quẹt, thịt kho tiêu, cá kho khô, thậm chí với mấy miếng cá khô kho mắm đường cũng ngon bá cháy. Cháo gạo lỏng hơn, lại ăn lúc nóng, nên món đi cùng nhẹ nhàng thôi như thịt chà bông, thịt viên, dưa mắm. Có người thích nấu chung vừa gạo vừa nếp để cháo vừa sánh mà không quá đặc, nên món ăn kèm cũng pha trộn luôn, thích gì ăn nấy. Cháo gạo rất dễ chịu, nên vô chung nồi với động vật cũng được mà thực vật cũng xong. Động vật đi với cháo thành tên như cháo gà, cháo vịt, cháo bò, cháo rắn, cháo tôm, cháo cua, cháo cá, cháo dê, cháo hến, vv Chỉ không có cháo…heo (ông bà mình dùng từ cẩn thận lắm nghen) mà là cháo lòng, cháo thịt, hay cháo giò. Hỏi ai muốn ăn “cháo lươn” không thì nhớ giải thích liền, lỡ người ta hiểu lầm thì mệt. Cháo thực vật hiền hơn, như cháo đậu (xanh, đỏ, đen), cháo nấm, cháo măng, cháo rau củ. Sém tí nữa tôi quên, ngoài gạo và nếp ra, ông bà mình còn nấu cháo bột báng, cháo bột gạo và cháo bột sắn nữa. 

            Lần đầu tiên tôi biết món cháo bột báng nhờ đọc cuốn “Nấu món ăn Huế” của Cô Hoàng thị Kim Cúc (NXB Tổng hợp TP HCM 2004, in lại theo bản gốc đã xuất bản 1943). Cô Cúc chỉ hai cách chay và mặn. Cháo bột báng chay dùng bắp hầm lên lấy nước ngọt, nấu với cà chua và đậu khuôn, vị chua cay (trang 328) . Cháo bột báng thịt bò chờ bột báng vừa chín, nhắc xuống trộn thịt bò băm nhỏ đã ướp và trứng gà (trang 233). Còn ở Tam Kỳ, Quảng Nam, người ta lại nấu bột báng với nước hầm xương gà hay heo, thêm chả, thịt cua, trứng cút và kêu là canh bột báng, vô Nam thành súp bột báng. Ủa, mà bột báng là bột gì ta? Từ điển Từ ngữ Nam Bộ giải thích: “báng: sắn, khoai mì” (trang 121, Huỳnh Công Tín, NXB Khoa học Xã hội 2007) nên bột báng là bột khoai mì làm thành viên nhỏ, tròn. Cháo bột sắn, theo Cô Cúc, nấu với thịt cua, tôm và thịt heo xào thấm, thêm nước, rồi tới bánh canh sợi nhỏ như sợi mì làm bằng bột sắn (trang 232). Vì bột sắn còn kêu là bột lọc, tôi lập tức liên tưởng tới món bánh canh bột lọc đang thịnh hành khắp nơi, chỉ khác ở chỗ sợi bánh canh bột lọc to hơn sợi mì nhiều. Tương tự, cháo bột gạo có thể ngày xưa còn kêu là “cháo bánh canh”, nên bây giờ Quảng Trị vẫn còn món Cháo Bột nổi tiếng nấu với cá tràu và củ nén, nhiều bài còn chua thêm tên “cháo bánh canh” hay “cháo vạt giường”. 

            Trong các món cháo thường ngày có hai món đặc biệt cần nhắc tới: cháo gạo đỏ cá ngó đuôi Huế và cháo cá kèo Nam Bộ. Theo các mệ Huế, nấu cháo gạo đỏ (gạo lứt) phải biết canh lửa, lửa lớn cho cháo vừa sôi là giảm lửa nhỏ cho cháo sôi liu riu tới khi nhừ, hột gạo nở mà không nát mới vừa mắt mệ. “Cá ngó đuôi” chính là cá bống thệ rim kỹ, thân uốn cong lại như chú cá đang cong mình “ngó” đuôi mình. “Ngó đuôi” được cũng nhờ cá bống thệ nhỏ cỡ ngón tay, và cá phải thiệt tươi thì khi rim mới cong lên. Nói về cách kho thì đã có bài “Thệ dừa kho rau răm” của Mệ Trương Đăng thị Bích trong cuốn “Thực phổ bách thiên”:

                        “Thệ dừa tánh hạp với rau răm,

                       Thịt xắt kho, ngang lót cá nằm.

                        Nước mắm, muối, đường, tiêu một chút,

                        Coi vừa lửa dịu, ấy là nhằm.”

            Hồi nhỏ Má tôi kho kiểu này, tôi chuyên môn lựa thịt để ăn, Má la hoài vẫn bỏ ngoài tai, thời bao cấp thiếu thịt mà. Giờ dư thịt, thiếu cá mới biết mình ngu, mà đâu có ai kho cá cho ăn nữa. 

            Cháo cá bống kèo Nam Bộ thì phóng khoáng y chang tính người Nam kỳ: nồi cháo gạo mới sôi líu ríu thơm bốc mũi trên bếp, mẻ cá bống kèo mới cất ngoài ruộng nhảy soi sói trút thẳng vô nồi cháo, cá quẫy nghe rột rột, vừa chín là bắc nồi cháo xuống, gắp cá ra dĩa. Nghe nói ăn kiểu này, cá vừa thơm vừa mềm, mật với gan vừa béo vừa đắng, thấm thía lắm. Đây là tôi “làm tàng” theo anh Google, chớ chưa được chứng kiến nhỡn tiền, có chỗ nào chưa đúng xin bạn đọc cho biết, tôi sẽ nghiêm chỉnh “sửa sai” (chớ hổng phải như nhiều người miệng nói “sửa sai” mà “càng sửa càng sai” đâu nghen).

            Lâu giờ tôi hay dẫn Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, giờ kể một chuyện ngộ ngộ nghe chơi. Nhân viết bài này tôi mới tra từ “cháo” trong sách coi có gì hay không, thấy một câu như vầy: “Cháo ngô: cháo người Ngô hay ăn, chắc nấu nhừ” (trang 124) Trời, cơ hội ngàn năm một thưở, tôi nghĩ đã “bắt giò” được Cụ Huỳnh Tịnh Của. Có lẽ lúc giải thích từ này, Cụ quên hỏi kinh nghiệm cụ bà, chớ nếu hỏi thì không chừng cụ bà đã kêu lên: “Mèn ơi, cháo ngô là cháo bắp đó ông, người Bắc kêu bắp là ngô”. Rồi tôi tự giựt mình: “Ủa, mình dùng từ bắt giò có đúng từ Nam không ta?” Cầu cứu người quen, người nói đúng, kẻ nói không. Tôi len lén giở Tự điển Từ ngữ Nam Bộ của Huỳnh Công Tín, không thấy từ này. Chị tôi biết chuyện liền la: ‘Chừng đó mà nghĩ không ra, người Nam mình nói là bắt quả tang.” Trời ơi, tôi đã bị sách báo thời nay “tẩy não” tới độ quên luôn từ ngữ miền Nam rồi! 

            Trước khi kết thúc, tôi xin kể câu chuyện về (nửa) cuộc đời của Cu Tí. Cu Tí con nhà nông, hồi nhỏ học giỏi, bài ở lớp khi nào cũng “thuộc như cháo chảy”. Ba Má cu Tí lấy làm an ủi, nghĩ con mình sau này công ăn việc làm đàng hoàng chắc “dễ như ăn cháo”, không dè cu Tí lớn lên lại đổ đốn, suốt ngày “nấu cháo điện thoại”. Ba Má cu Tí rầy la bắt cu Tí học, chớ kiểu này sau này hổng “nên cơm nên cháo” gì, mà cu Tí lại nhơn nhơn tự đắc nói thời buổi này “thật thà ăn cháo, bố láo ăn cơm”, thiếu gì người “mượn đầu heo nấu cháo” mà giàu nức đố đổ vách. Cu Tí không đủ điểm đậu Đại học “đại trà”, bèn năn nỉ Ba Má cho đi học chương trình “chất lượng cao”, điểm thấp hơn điểm “đại trà” kha khá, chỉ là học phí gấp đôi, nghe nói học bằng tiếng Anh, có giáo sư nước ngoài dạy gì đó. Hết cách, Ba Má cu Tí chạy vạy ngược xuôi lo tiền cho cu Tí đi học, chớ Đại học cũng “tiền trao cháo múc”, không nộp tiền đầu năm thì khỏi học. Ba Má cu Tí ở nhà, “công nợ trả dần, cháo nóng húp quanh”, hy vọng kỳ này cu Tí từng trải “cơm hàng cháo chợ” sẽ biết nghĩ lại, chớ “ăn cháo đá bát”. Chuyện tới đây thì…hết!

Minh Lê (Suối Tiên 12/2020)

(Nguồn : saigonthapcam.wordpress)

Thảo luận

Không có bình luận

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Thư viện

<span>%d</span> bloggers like this: