//
you're reading...
Ẩm Thực, góp nhặt cát đá, Về Huế, về Quê Hương

Giấm nuốt, món ngon xứ Huế

 

 

 

“Nghe đến tên Nuốc, nếu không phải là người Huế, chắc hẳn ai cũng có một chút tò mò về món ăn này. Nuốc là loại động vật nhuyễn thể, không xương. Ở dưới nước, chúng trong suốt.Vớt ra khỏi nước, chúng đổi sang màu trắng sữa, phớt xanh da trời hay hồng nhạt. Nhiều người lầm tưởng nuốc là sứa, nhưng không phải vậy. Tuy họ hàng với sứa nhưng nuốc chỉ bé bằng nửa trái chanh. Thịt nuốc lành và ngon hơn sứa rất nhiều.

Nuốc chính là nguyên liệu chính, quyết định vị ngon cho món ăn nên người làm cũng phải kỳ công chuẩn bị. Nuốc phải thật tươi mang về thường phải ngâm với lá ổi cho giòn. Lúc gần ăn mới vớt ra, vắt ráo. Con nuốc được tách thành hai phần. Phần thân – nuốc tai – để chấm ruốc ăn kèm với rau thơm, vả, khế, chuối chát. Chỉ có phần chân nuốc mới để chế biến món bún giấm nuốc.”

Ngày hè, tiết trời oi bức, thế gian khát khao sự mát dịu, có lẽ vì thế mà đất trời đã ban tặng cho con người nhiều thức ăn ngon, mát lòng…, một trong những thức ăn đó, nuốt – một loại hải sản đặc sắc của biển đã được con người chế biến thành món giấm nuốt vô cùng hấp dẫn và mát giòn.

Con nuốt (sứa) có màu trắng trong, phơn phớt xanh. Nuốt có hai loại: nuốt tai và nuốt chân; nuốt tai giòn mềm, nuốt chân giòn tan, nhai sần sật rất khoái khẩu.

Mùa hè là mùa sứa (nuốt) nổi. Từng thảm sứa di động trên mặt biển trông như vườn hoa sặc sỡ. Sứa không có mắt, không có vây, không có tai, không có đuôi và cũng không có xương… Người đi biển gặp thảm sứa thì lấy dây buộc lại và dùng thuyền máy kéo lôi vào bờ. Sứa sẽ được đưa lên bãi cát. Ngư dân dùng dao sắc cắt thân sứa ra làm nhiều miếng nhỏ bằng ngón tay cái, trông giống như nấm hay hình chuông gọi là sứa tai. Còn chân sứa cũng đem cắt nhỏ có dạng sợi dai, màu trắng đục gọi là sứa chân. Sứa tai trong suốt mọng nước, ngả mầu xanh dương trong khi sứa chân trắng đục, giòn như sụn. Sứa chân ngon hơn sứa tai nên được bán với giá đắt hơn.Thông thường người lớn thích ăn nuốt tai, còn trẻ con thích ăn nuốt chân.

Vào mùa nuốt, từ vùng biển các chị em phụ nữ gánh nuốt lên các chợ ở thành phố để bán. Những con nuốt be bé đựng trong chiếc thùng hoặc thau chứa ngập tràn nước biển để giữ cho nuốt được tươi sống. Người bán hàng thường hay rải trên mặt thùng, thau đựng nuốt những trái ớt chín đỏ, trông rất đẹp mắt. Con nuốt có vị mằn mặn, đủ để gây ấn tượng về mùi vị của biển, khi thưởng thức còn có cảm giác mát, ngọt của loại hải sản tươi sống.                                

Chỉ với con nuốt nho nhỏ, các bà nội trợ có thể chế biến thành các món ăn ngon từ đơn giản, bình thường đến cầu kỳ sang trọng. Món nuốt bình dân đơn giản là nuốt chấm ruốc, nuốt kẹp với rau thơm, vả, chuối chát chấm với ruốc pha chanh, ớt tỏi; khi có đủ vị cay cay, mằn mặn, món nuốt ngon và hấp dẫn vô cùng.

 

12

 

Đặc sắc nhất là giấm nuốt – món ăn cần nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ: người ta chuẩn bị nuốt, tôm, cua đều tươi, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phộng, bánh tráng, rau sống…; sau đó, ngâm nuốt với nước lá ổi, lá sung để tạo độ giòn cho nuốt, lúc sắp ăn vớt nuốt ra để ráo nước, càng ráo con nuốt càng giòn; tiếp theo, người ta sẽ tiến hành bóc vỏ tôm (nếu được tôm rằn càng ngon và đẹp), sau đó ướp tôm với hành, tiêu, mắm, muối rồi om tôm đã được ướp gia vị với dầu ăn riu riu lửa cho thấm, khoảng ít phút sau là có được món tôm kho vàng ươm, thơm lừng. Nồi nước dùng nêm thêm ruốc, pha nước nhiều – ít tùy vào số lượng người ăn và khẩu vị của thực khách; lúc nước sôi sẽ cho cà chua nhưng phải là cà chua bi mới đúng hiệu; để nồi nước súp thêm ngon ngọt, có màu hấp dẫn, người ta sẽ cho thêm gạch cua để làm riêu cua, đơn giản hơn có thể lấy trứng gà đánh tan đều cả lòng trắng và đỏ, bỏ vào nồi nhỏ lửa cũng sẽ có được những làn vân đẹp như riêu cua (tất nhiên hương vị và mùi thơm cua – trứng có khác nhau).

 

3

 

Giấm nuốt rất cần đến rau sống, bao gồm: bắp chuối sứ xắt mỏng trộn với kinh giới, rau thơm, ngò, giá sống là đủ bộ; phụ gia có thêm đậu phộng rang đãi sạch vỏ, giã dập vừa, bánh tráng gạo nướng chín có vị giòn, mùi thơm; muốn thêm vị đậm đà, phải có nước lèo nấu với gan heo, mè đậu và nếu làm đúng theo bài bản, cần có canh cá bống thệ nấu với thơm hay cà chua.        Món bún giấm nuốt được trang trí như trò chơi buôn bán của trẻ con vậy, mỗi thứ một ít, trước hết bỏ một ít bún vào tô, sắp trên mặt bún rau sống, nuốt, tôm kho, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phộng, bánh tráng bóp vụn, chan thêm ít nước dùng, muỗng nước lèo, tí tương ớt… trộn đều, ăn nóng rất ngon. Món ăn này thường được dùng vào buổi trưa hè hay chiều hạ, rất mát dạ.

Thưởng thức vị ngon này của Huế, người ăn hẳn phải trầm trồ khen ngợi, dẫu vậy lòng cũng không khỏi băn khoăn: món ăn không có mùi giấm tại sao gọi là giấm nuốt; phải chăng do vị chua tỏa ra từ cà chua, thơm nên gọi là giấm để thi vị hóa món ăn xứ mộng mơ?. Chừng ấy điều tưởng chừng bình thường thôi, thế mà tô bún giấm nuốt đã là món ăn đặc sản Huế với đầy đủ hương vị cuộc đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua của cà chua, bùi của đậu phộng, mát giòn của nuốt.

Nếu du khách có dịp tới Huế, mời du khách dừng chân ghé thăm và thưởng thức món ăn nổi tiếng này tại chợ Đông Ba, phố ẩm thực Gia Hội… để biết thêm về món ngon xứ Huế.

(Theo : Văn hóa Nghệ thuật Ăn uống)

 

Lạ miệng với bún giấm nuốt mùa hè

Nuốt được sinh sản ở các vùng đầm phá…, thân mềm, màu trắng phơn phớt xanh. Nuốt có hai loại, nuốt tai giòn mềm, nuốt chân vừa giòn, nhai sựt sựt rất hấp dẫn.

Vào mùa, nuốt từ những vùng nước lợ như Phú Vang, Lăng Cô được chị em chuyên chở lên thành phố bán.

Người bán rải trên thùng nuốt những trái ớt tươi chín đỏ, nhìn thôi đã thấy… thèm. Rồi nuốt trở thành món ăn ngon cho mọi gia đình, người ta thường kẹp nuốt với mấy lá rau thơm rồi chấm với (mắm) ruốc ngon Mỹ Lợi đã có chanh, ớt, tỏi, một chút đường và chút xíu bột ngọt.

Ai đã từng ăn rồi mới biết nó thấm như thế nào. Nếu chế biến thêm chút nữa, nuốt trở thành món ngon nhớ hoài, đó là bún giấm nuốt. Chưa ai bình chọn được món nào ngon nhất Huế, vì mỗi món có cái ngon riêng, nhưng ngày hè, bạn bè chí cốt gặp nhau, có ai đó đề nghị cho ăn bún giấm nuốt thì đó là ý kiến hay nhất, được tán đồng nhiều nhất.

Phụ nữ Huế biết nấu ăn ngon đều làm được bún giấm nuốt. Đi chợ sáng thật sớm để mua được nuốt tươi.

Đó là nuốt chân, cứng, màu trắng xanh của biển. Rửa nuốt sạch rồi ngâm lại trong nước muối pha thật loãng.

Tôm kho đánh: chọn tôm rằn hoặc tôm gân thật tươi, rửa sạch, bóc vỏ, rút đường chỉ đen, để lại gạch tôm, xong ướp với tiêu, hành hương, một chút đường, bột ngọt, chờ thấm um với dầu ăn hoặc mỡ nước.

Một muỗng ruốc ngon Mỹ Lợi quậy đều trong 1/2 chén nước lạnh để lắng lọc cát, cho tôm đã um vào kho đánh đến lúc sôi, thêm thơm và cà chua bi – thứ cà chua cỡ viên bi có vị chua và ngọt thanh.

Muốn “độc” hơn thì thêm cua gạch. Tách gạch riêng làm màu, cua hấp chín, rỉa lấy thịt, nêm gia vị, um cùng với tôm.

Rau sống có bắp chuối sứ (là chủ đạo) xắt lát thật mỏng, rau xà lách, ngò, rau thơm…; đậu phộng rang vàng, bỏ vỏ, giã vừa; bánh tráng nướng. Các thứ xong xuôi, mùi thơm hòa quyện, lan tỏa tạo cảm giác kích thích khó cưỡng.

 

4

 

Sắp bún, rau sống vào tô. Trên cùng, mỗi thứ một ít: nuốt chân, , tôm, cà chua, bắp chuối sứ, mấy lát ớt chín, rau thơm, chan nước tôm cua, bóp bánh tráng, cho đậu phông vào, trộn đều rồi ăn.

Muốn ngon hơn nữa thì cho thêm canh cá thệ nấu với thơm. Không có giấm mà vẫn gọi là bún giấm nuốt, chẳng qua là một biến tấu.

Người Huế sống chan hòa giữa thiên nhiên, không thích dùng bún giấm, lấy vị chua từ trái chanh, me đất, trái cà chua… Vậy là giấm nuốt đủ vị mặn, ngọt, bùi, chua, chát. Nhưng không thấy chua, chỉ cảm nhận một vị ngon khiến lòng hân hoan.

(Theo : Sưu Tầm)

(Nguồn : tudientiengdiaphuong.fandom.com)

 

 

 

 

 

Thảo luận

Không có bình luận

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Thư viện

%d bloggers like this: