//
you're reading...
Ẩm Thực, góp nhặt cát đá, Sức Khỏe, Y Học

Khám phá bị ẩn của chocolate

 

BS Nguyễn Văn Thông

(Tổng hợp từ ça m’intéresse và Sciences & Avenir, 4/2013)

 

Điều kỳ diệu nào đã khiến cho những hạt đắng ẩn chứa trong một loại trái cây không có gì nổi bật lại có thể tạo ra một thứ thức ăn cuốn hút con người ? chúng ta thử làm một cuộc hành trình khám phá bí ẩn này xem!

SÔCÔLA TỪ ĐÂU ĐẾN?

“Theobroma cacao” là tên khoa học của cây ca-cao, có nghĩa là “ca-cao, thức uống của thần linh”. Cây mọc ở vùng nhiệt đới và ẩm thấp, gần vùng xích đạo. Châu Mỹ Latin và Tây Phi là những vùng đất lý tưởng cho loại cây này. Cây cacao được trồng trong bóng im của các cây cao hơn nó, được mệnh danh là “Mẹ cacao” (thường là cây chuối). Mùa ra hoa thật là rực rỡ: hơn một ngàn nụ hoa trên mỗi thân cây trong năm. Tuy nhiên chỉ có một trong 50 nụ hoa được thụ tinh và cho ra quả cacao. Quả có hình dạng giống như trái bóng chày,màu sắc thay đổi theo độ chín: từ màu xanh chuyển sang vàng rồi đỏ hoặc tím. Quả cacao chứa các hạt chìm trong lớp cơm màu trắng. Trái ngược với các loại trái cây khác, quả cacao không bao giờ rụng khỏi cây. Quả khô đi mà không tự giải phóng các hạt. Vì vậy cây cacao không bao giờ truyền giống được nếu không có sự giúp đỡ của kẻ thứ hai, thú vật hoặc con người.

 

1
Cacao được thu hái 2 lần mỗi năm. Người ta dùng tay để bẻ đôi quả cacao. Sau đó chùm hạt được chiết ra và đựng trong thùng gỗ. Hạt lên men và lớp cơm hoá lõng để thoát ra các hạt cacao. Hiện tượng này kéo dài khoảng một tuần lễ. Hạt cacao trần sẽ được sấy khô, rửa sạch, chọn lựa, phân loại và sau cùng đóng bao để chuyên chở đến các xí nghiệp chế biến chocolat.

 

 

2

 

SÔCÔLA ĐƯỢC CHẾ BIẾN NHƯ THẾ NÀO?

Socola rất hiếm khi được chế biến tại nhà. Trông công nghệ chế biến sôcôla được thực hiện tại các nhà máy nổi tiếng như Cacao Barry, Valhrona, Cluizel… việc chế tạo lớp vỏ bọc cho thỏi sôcôla là ưu tiên hàng đầu. Tại đây, họ hoà trộn các hạt từ các nguồn gốc khác nhau để tạo ra một sản phẩm ưng ý nhất.
Sau khi sấy rang, các hạt cacao được nghiền thành bột. Sau đó, người ta ép bột nhão cacao để lấy bơ cacao, một chất béo lõng, màu vàng, tạo hương thơm và chất cặn khô. Sôcôla đen được chế biến bằng cách pha trộn bột nhão cacao, bơ cacao và thêm vào một chất béo thực vật (theo luật chỉ cho phép không quá 5%) và đường. Hỗn hợp này được nghiền, nhào trộn trên lữa nóng (nhiều giờ trong vài ngày) và sau cùng được đổ ra khuôn thành các thỏi sôcôla. Để chế biến sôcôla sữa, người ta sẽ thay thế một phần bột nhão và bơ sôcôla bằng sữa bột. Còn sôcôla trắng chỉ chứa bơ cacao, sữa và đường.

TÁC DỤNG ĐA DẠNG CỦA SOCOLA

+ LỢI ÍCH VỀ DINH DƯỠNG THAY ĐỔI TÙY THEO LOẠI CACAO
Chỉ có các chất dinh dưỡng của hạt trong ca cao mới thực sự có lợi ích đối với socola đen, với điều kiện socola đen này chứa ít nhất là 70% cacao. Ngược lại,tất cả các loại socola, bất kể thành phần ra sao, đều chứa nhiều chất béo và đường. Với một giá trị dinh dưỡng tương đương 545 Kcal / 100g. Nên tốt nhất chỉ ăn khoảng 3 miếng vuông mỗi ngày để tránh tăng cân.
+ LỢI ÍCH CHO TIM MẠCH
Các công trình nghiên cứu khác cho thấy mối tương quan giữa sự tiêu thụ socola đen, dù với lượng ít, với hiệu ứng tốt đối với bệnh tim mạch. Năm 2005, các nhà nghiên cứu thuộc Viện đại học Harvard, Hoa Kỳ, cho thấy những người ăn socola đen từ 1 – 3 thỏi socola mỗi tháng thì huyết áp hạ thấp hơn những người không hề ăn. Sở dĩ huyết áp giảm là do tác dụng của kali, magiê, canxi và vitamin B3 chứa trong cacao. Ngoài ra, người ta còn tìm thấy một lượng lớn các flavoid trong cacao. Các flavoid này có tác dụng chống oxy-hóa, làm hạ huyết áp, kháng viêm và chống thuyên tắc mạch máu.

 

3
+ CẢI THIỆN CHỨC NĂNG TÂM-THẦN KINH
Theo các công trình nghiên cứu mới đây, các flavoid chứa trong socola đen còn có khả năng làm giảm nguy cơ sa sút trí tuệ và cải thiện chức năng tâm thần kinh ở người cao tuổi. Bằng cách thức trực tiếp, các flavoid này ức chế các tác nhân kích thích dạng oxy-hóa lên trên các nơ-rôn ở vùng não có chức năng về trí nhớ. Và bằng cách thức gián tiếp, các flavoid này làm tăng độ nhờn của máu trong mạch máu não và đồng thời làm giảm sự đề kháng insulin ở não bộ. Sự đề kháng insulin được xem như là yếu tố chủ yếu gây ra sa sút trí tuệ.
Theo công trình nghiên cứu được công bố trong tạp chí y học “New England Journal of Medicine”, có một sự liên quan kỳ lạ giữa sự tiêu thụ socola đen của 23 quốc gia với số lần đoạt giải Nobel. Thụy Sĩ là quốc gia dẫn đầu với 2 lần nhận giải Nobel.
+ TÁC DỤNG GÂY HƯNG PHẤN VÀ CHỐNG HO
Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra hiệu ứng gây hưng phấn của socola đen nhờ tác dụng của 2 alcaloid là Salsotinol và theobromin .
Salsotinol có chức năng sản xuất ra chất dopamin. Dopamin được các nhà nghiên cứu đặt cho mỹ danh “hoc-môn gây hưng phấn”. Còn chất theobromin có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương và ức chế hoạt động của dây thần kinh phế vị (còn gọi là dây thần kinh X). Dây thần kinh này có chức năng điều hòa hoạt động của hệ thần kinh thực vật của cơ thể. Chính nhờ tác dụng này mà theobromin còn có tác dụng làm giảm cơn ho. Lợi dụng tính chất này, các xí nghiệp dược đã chế biến thành thuốc chống ho.
+ ACID BÉO : LỢI VÀ HẠI
Bất kể là socola đen, sữa hay trắng, tất cả vẫn chứa rất nhiều bơ của cacao. Chất bơ này thuộc dòng họ mỡ thực vật thực sự, có tính chịu nhiệt cao, tương tự như dầu cọ. Chất bơ này bao gồm các acid béo no, còn gọi là acid béo chuỗi ngắn, là những acid béo có tác dụng xấu đối với mạch máu.
Thực vậy, bơ cacao chứa nhiều acid béo no (60%) cao hơn dầu cọ (50%), trong đó acid stearic cao gấp 10 lần so với dầu cọ. Acid stearic sẽ thoái biến thành acid oleic trong cơ thể và như vậy sẽ trở thành acid béo không no, tức là acid béo có lợi cho tim mạch. Đáng tiếc là sự thoái biến acid stearic thành acid oleic này chỉ thực hiện với một số lượng hạn chế mà thôi, thay đổi tùy theo nhiều yếu tố như thể trọng, nghiện thuốc lá…
Hơn nữa theo nghị quyết 2000/36CE của Nghị viện châu Au cho phép các cơ sở sản xuất socola được quyền thay thế bơ cacao bằng các chất béo thực vật khác như dầu cọ hay chất béo được hydro-hóa, nhưng chỉ đến 5% của thành phẩm sau cùng mà thôi.
+ CÁCH CHẾ BIẾN CÓ THỂ LÀM HƯ HẠI CÁC VITAMIN
Các công đoạn chế biến socola có thể làm mất tác dụng lợi ích của cacao. Thực vậy, công đoạn lên men có khả năng làm giảm vị đắng của hạt cacao và công đoạn sấy khô–có khả năng giải phóng các nhân thơm của cacao sẽ phá hủy các flavonoid. Tương tự như vậy, việc cho thêm các chất phụ gia như phẩm màu, chất acid-hóa hay chất nhũ hóa (lecithin của đậu nành) có thể làm hỏng các vitamin và chất khoáng.
Vì vậy, người ta thường ưa chuộng socola đen, không phẩm màu, không lecithin và không quá nhiều đường. Cho nên socola càng đen bao nhiêu thì càng chứa nhiều cacao và càng ít đường bấy nhiêu. Tuy nhiên, cần lưu ý là nếu lượng cacao trên 80% thì rất đắng, khó hợp với khẩu vị của đại đa số người tiêu dùng!

 

4
+“KHÚC BIẾN TẤU” TỪ SÔCÔLA
Khuynh hướng mới trong chăm sóc sắc đẹp, các cơ sở thẩm mỹ đã sử dụng sôcôla để làm mặt nạ mặt, matxa da bằng cacao. Các chất chống oxy-hoá trong cacao rất có lợi cho lớp thượng bì, chúng còn giúp lưu thông máu huyết và làm hạ huyết áp. Người ta còn biết sôcôla có chứa magiê và phenylethylamin, 2 chất rất tốt cho tinh thần và tính khí. Cũng đừng quên chất endorphin, kích thích tố của lạc thú, được tiết ra khi ta ăn các thỏi sôcôla thơm ngon.

.

(Nguồn: tiengsonghuong.wordpress.com)

.

.

Advertisements

Thảo luận

Không có bình luận

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: