Huế thương – Hoàng Thị Quỳnh Hoa

Từ tháng 8, 2023, các bạn tôi rầy rà nhắc nhở tôi viết về ‘Huế Ngày Nay’ để họ thỏa lòng nhớ Huế Xưa. Vâng, tôi về lại Thôn Vỹ từ ngày ấy và muốn làm vừa lòng các bạn vàng của tôi mà ròng rã gần hai năm không tìm ra bài thơ Thôn Vỹ của Ni Sư Trí Hải họa vần bài thơ Thôn Vỹ của Hàn Mạc Tử. Tôi muốn giới thiệu bài thơ tả rõ Thôn Vỹ, đã lâu rồi, không còn là Thôn Vỹ của Hàn Mạc Tử, và xứ Huế không còn là xứ Huế mộng mơ của bao người con xa Huế. Sáng nay tình cờ tìm được bài thơ của Ni Sư, mừng hết lớn, vội vàng ghi ra đây và sẽ tả chân xứ Huế tân thời cho các bạn thưởng lãm.

Họa vần bài thơ Thôn Vỹ của Hàn Mạc Tử:

Ni sư Trí Hải

Tôi không muốn về chơi Thôn Vỹ

Vì giá nhà lên, giá đất lên

Bờ lau đã biến thành hàng quán

Cũng chẳng còn chi ruộng với điền.

Người cũ về thăm từ chốn xa  

Vườn xưa dơ quá nhìn không ra

Nơi nơi nhà mọc lên như nấm

Cảnh đấy tình đây hết đậm đà.

Mộng tưởng tàn phai theo khói mây

Còn đây tâm đạo chẳng lung lay

Mai sau dù có bao giờ nữa

Cũng nguyện một lòng son sắt nay.

Đúng vậy, Thôn Vỹ không còn là Vỹ Giạ của Hàn Mạc Tử, một chốn tĩnh lặng của đất Thần Kinh mà mấy ông quan chọn xây phủ đệ để an hưởng tuồi vàng, nơi mà nhà nhà núp bóng dưới những rặng tre xanh, với những bờ dậu hoa ngâu, cây cao bóng mát, hoa trái quanh năm bên dòng Hương Giang lững lờ như ngừng trôi trong một không gian yên ả:

Gió theo lối gió, mây đường mây

Giòng nước buồn thiu, hoa bắp lay…

Rất thất vọng khi về lại Thôn Vỹ không còn thấy nhà vườn nào hết. Cách đây chừng chục năm thì còn lại độc nhất nhà vườn của họ Nguyễn Khoa ở ranh giới Vỹ Dạ và Tây Thượng. Rồi cửa ngỏ nhà vườn cũng không còn khi con cháu bán đi mảnh đất phía trước và chủ mới đã xây lầu cao che khuất nội thất nhà thờ và mảnh vườn có chắn bình phong. Từ Đập Đá xuống Chợ Dinh, đến tận cửa biển Thuận An, hai bên đường toàn là hàng quán, văn phòng. Không còn gì thơ mộng nữa, không còn vườn nhà ai mướt quá xanh như ngọc nữa! Không những chỉ ở Vỹ Dạ mà các nơi khác hàng quán cũng mọc lên cùng khắp. Có chăng chỉ còn vườn nhà Hoài Nam (con Bà Tuần Chi, cựu hiệu trưởng Đồng Khánh), bạn học thuở Trung Học, ở Kim Long mà nay muốn vào thăm phải mua vé!

Những năm tôi lớn lên ở Huế chỉ có tiệm ăn Chú Béo ở Ngã Giữa tức đường Phan Đăng Lưu bây giờ. Nhà hàng Tàu này có món cơm chiên Dương Châu bất hủ do ông chủ –hay bếp chính—là một ông Tàu to béo đứng làm. Tụi con nít chúng tôi thích lắm! Cho đến bây giờ chưa thấy cơm chiên Dương Châu ở đâu ngon bằng. Còn nhớ có tiệm Lạc Thành ở Cửa Thượng Tứ mà nay vẫn còn nhưng không ngon bằng ngày trước. Tôi và Cô Nguyệt thường ghé ăn cháo bột báng thịt bò, thêm quả trứng gà, ngon ghê! Ngày nay thì ngỏ ngách nào cũng có hàng quán bán đủ mọi thức ăn, từ những món truyền thống như bún bò, cơm hến, bánh canh Nam Phổ, Cơm Âm Phủ, bánh khoái, nem lụi, các thứ bánh, nậm bèo lọc, bánh ram bánh ít … nhưng dĩ nhiên hương vị khác xưa. Không còn tô bún bò với cái tô đít nhỏ, vành to cùng sợi bún to riêng cho bún bò. Ngày ấy chỉ có một thứ bún bò giò heo, vài cọng rau răm, và hành ngò, về sau có thêm ít bắp chuối thái chỉ. Xin ghi lại đây bài Bún Huế (1)  của Bs Nguyễn Minh Dũng để thấy tô bún bò mụ Giánh (truyền thống) mà tôi thường được ăn trước khi đạp xe qua trường Đồng Khánh nay đã không còn!

Không chỉ mất đi tô bún bò truyền thống, bánh canh Nam Phổ — đặc sản của Huế — cũng khác xưa dù vẫn do nghệ nhân làng Nam Phổ gánh về Huế bán. Tất cả phụ nữ làng (mấy trăm người) vẫn giữ nghề bán bánh canh nhưng cách nấu cũng khác. Ngày trước, tô bánh canh không có mấy viên chả nhỏ lềnh bềnh, độ sánh của nước lèo cũng có khác, không đặc quá mà cũng không lỏng quá như ngày nay. Tuần trước em tôi đã tìm được một lão bà 84 tuổi, người phụ nữ cuối cùng của làng Nam Phổ, biết nấu bánh canh truyền thống. Thường một tô chỉ 10 -15 ngàn, bà sẽ nấu bánh canh truyền thống, chất lượng, 30 ngàn một tô và chúng tôi được thưởng thức bánh canh Nam Phổ truyền thống, sợi bánh và độ sánh rất đạt, đúng như khẩu vị tôi nhớ nhưng vẫn có nhiều viên chả (tôm thịt) nhỏ lềnh bềnh, một thay đổi của thế kỷ! Ngày nay ngoài bánh canh Nam Phổ — chỉ bán buổi chiều từ 2 đến 5 giờ — Huế còn có nhiều loại bánh canh khác được nhập từ các nơi về.

Cơm hến cũng được khai sinh từ Huế, món ăn dân dã, rẻ tiền mà cũng đã hớp hồn được nhiều thực khách. Đầu bếp lừng danh của New York đã ăn hết hai tô cơm hến ở vỉa hè của Huế, ông Anthony Bourdain hứa hẹn sẽ về Huế lần nữa!

Tôi không hảo cơm hến nên không biết cơm hến ngày nay có thay đổi gì không, chỉ nhớ ngày xưa được dọn với rau thái mỏng từ thân cây chuối. Bún hến thì tuyệt nhiên ngày xưa không có! Nhưng bánh nậm ngày trước gồm thịt ba rọi băm với tôm tươi, đậm đà hơn nhân tôm bây giờ. Bạn nào siêng làm thử bánh nậm với nhân tôm thịt xem. Bánh ram cũng có con tôm dùng với bánh ít, không phải chỉ miếng bột được chiên lên! Các bạn xa Huế chắc còn nhớ đã từng ăn bánh bèo chén ở chân núi Ngự Bình hay ở Tây Thượng nay cũng không còn. Tây Thượng bây giờ nằm trong khuôn viên thành phố với hàng quán, siêu thị sầm uất rồi. Núi Ngự Bình cũng là một phần của thành phố với Trường Đại Học Ngoại Ngữ thuộc Đại Học Huế, ở ngay chân núi cùng nhiều hàng quán dọc đường. Hàng rong thì nhiều hơn ngày trước và được cải tiến, đỡ khổ cho người bán. Họ không còn phải rao lớn tiếng mà dùng máy rao giùm, trứng vịt lộn, cháo gạo đỏ, đậu hủ … Có người đi xe đạp, người đi xe gắn máy, không phải tay xách nách mang hay gồng gánh lội bộ quanh làng xóm nữa. Món kẹo kéo và yến thòn mà ngày bé chúng tôi rất thích, lớn lên cũng còn thích mà nay không thấy nữa! Lục tàu xá cũng không còn.  

Cũng thật lạ là Huế không còn tiệm ăn Tàu nào cả. Chỉ gần đây có tiệm Hấp Thủy Nhiệt Hong Kong nhưng do người Việt quản lý. Tiệm Hấp Thủy Nhiệt rất phổ biến ở Saigon, rất mới ở Huế. Hầu như tất cả món ăn được đặt lên nồi hấp trên bàn trước mặt khách, không chiên xào dầu mỡ gì cả, rất tốt cho sức khỏe. Huế ngày nay không có nhà hàng Tàu nhưng có nhiều nhà hàng Tây, Ý, Địa Trung Hải, Nhật, Đại Hàn, Lào, Thái và Cơm Niêu tức là cơm gia đình truyền thống Huế gồm canh rau, cá bống thệ kho khô, rau xào, tofu. Cơm thì nấu trong cái niêu (nồi đất nhỏ) và dọn ra trong niêu luôn. Huế cũng có nhiều nhà hàng buffet đủ loại: sushi, sashimi, hải sản, đồ nướng của các nước, lẫu … Nhưng lạ nhất và chắc không nơi nào có là nhiều quán cơm chay mà nhà hàng nào cũng đông khách. Ngày rằm, mồng một ta thì thường là hết chỗ và hết đồ ăn sớm và ngày hôm sau tức là ngày 16 và mồng hai thì tất cả các nhà hàng chay đóng cửa vì ngày hôm trước mệt quá rồi! Ẩm thực Huế rất đa dạng, muốn ăn gì cũng có, ăn khuya, ăn chiều, giờ nào cũng có, cả món phở Bắc, hủ tiếu miền Nam, mì Quảng, hamburger, pizza, gà rán KFC, quán cà phê Starbuck…

Cách ăn mặc của dân Huế cũng khác xưa nhiều. Nữ học sinh không còn mặc đồng phục áo dài trắng, quần trắng cỡi xe đạp đến trường.

Thật sự thì không còn ai mặc áo dài nữa trừ ngày lễ, Tết đi chùa. Chẳng bù với ngày trước, phụ nữ ra đường là mặc áo dài kể cả người buôn thúng bán bưng. Bà nội tôi ngủ dậy là khoác chiếc áo dài và mặc áo dài suốt ngày cho đến tối đi ngủ mới thay. Chiếc nón bài thơ thì trở thành vật lưu niệm cho du khách. Cho nên không còn cô gái Huế yểu điệu thục nữ với áo dài và nón lá! Không còn tìm đâu ra cô gái Huế của cụ Phan Châu Trinh: “hình ảnh cô gái Việt Nam tiêu biểu nhất, e ấp, dịu dàng mà đằm thắm” vì không còn tìm đâu ra:

Em gái Huế, thướt tha tà áo tím,

Dáng nhẹ nhàng loang cả bóng đường xưa.

Nón nghiêng nghiêng che dáng nhỏ về trưa,

Làn tóc xả bồng bềnh theo cơn gió

(khổ đầu của bài thơ Huế — Tà áo tím của Uyên Ương).

Thi sĩ này trú ngụ ở California vẫn nhớ về cô gái Huế của một thời. Có dịp về thăm Huế chắc ông sẽ vỡ mộng! Ngày nay con gái Huế cũng hùng dũng cỡi xe gắn máy rú chạy khắp phố phường như gái Hà Nội, gái Saigon trong trang phục của người phụ nữ Hồi giáo che kín từ đầu đến chân vì sợ nắng!  Đôi guốc mộc cũng bị khai tử rồi. Còn nhớ ngày trước, học trò chúng tôi khua đôi guốc khắp các nẻo đường đến khi guốc mòn gót lép xẹp gót chân chạm đường mới được mua đôi guốc mới.

Đường sá thì đông đúc với nhiều xe hơi, xe gắn máy đủ cỡ, đủ loại, xe đạp điện, xe ba gác chen chúc tranh đường, mạnh ai nấy đi, không theo luật lệ giao thông làm những khách phương xa về không ai dám lái xe. Ấy vậy mà cũng ít tai nạn giao thông, cũng lạ! Xe kéo (xích lô) thì chỉ chở du khách tham quan phố thường thôi, không còn là phương tiện giao thông nữa. Chợ hoa ngày Tết chắc mới khai sinh gần đây thôi vì ngày tôi lớn lên ở Huế không có.

Huế cũng bắt kịp những thành phố văn minh với dịch vụ mua sắm online, từ quần áo, đồ ăn đến những thứ gia dụng mà còn tiện lợi hơn là người tiêu thụ không phải trả tiền trước, chỉ sau khi đã hài lòng món hàng nhận được mới phải trả tiền. Hai tháng trước, tôi đặt mua 6 cái áo, khi hàng về, tôi chỉ thích một cái nên trả tiền cái đó thôi, trả về 5 cái kia mà không phải chịu tiền cước phí.

Tuy chỉ hơn 300,000 cư dân trong chu vi thành phố, Huế có đến 3 siêu thị lớn. Siêu thị mới nhất là của người Nhật. Aeon Mall là một shopping mall 4 tầng, lớn không thua Takashimaya Shopping Center ở Singapore. Ngoài ra còn có những siêu thị con như siêu thị Đại Hàn, siêu thị Nhật bản, Đức v. v… chỉ là những cửa hàng nhỏ nhập hàng hóa của những nước ấy. Chợ Đông Ba của Huế, đủ tất cả các mặt hàng, vẫn sinh hoạt bình thường và những khu chợ địa phương vẫn nhóm họp nhưng không đông khách như xưa.

Huế cũng có suối nước khoáng thiên nhiên, có dịch vụ tắm bùn kiểu Nhật và dịch vụ đấm bóp (massage) thì đầy dẫy ngõ ngách nào cũng có và có nhiều salon sửa sắc đẹp nữa, không cần đi Nhật hay Đại Hàn. Bạn có thể ở nhà gọi dịch vụ đấm bóp, dịch vụ làm móng tay móng chân hay gội đầu về nhà mình thoải mái mà giá nhẹ hơn ở các cửa hiệu.

Cũng nên nhắc là Huế được nâng cấp là thành phố thứ 6 trực thuộc Trung Ương ngày 1 tháng 1, năm 2025 và mất đi hai chữ Thừa Thiên, chỉ được gọi là thành phố Huế. Diện tích thì lớn hơn Saigon và Hanoi nhưng dân cư thưa thớt, chỉ hơn một triệu thôi. Saigon thì hơn 10 triệu từ lâu rồi và Hà Nội cũng không thua lắm.

Ngoài những lăng tẩm của triều Nguyễn, Huế còn có Đền Huyền Trân được xây cất năm 2007 để kỷ niệm vị công chúa nhà Trần đã đem về cho nước nhà Châu Ô và Châu Rí, là Quảng Trị và Huế ngày nay. Huế có Đồi Vọng Cảnh ở thượng nguồn sông Hương, có Phá Tam Giang ở gần biển là một vùng nước lợ lớn nhất Đông Nam Á. Gần đây, Huế còn có chùa Huyền Không Sơn Thượng, một ngôi chùa rất nên thơ do một thiền sư thi sĩ tạo dựng ở một vùng núi không xa Huế mấy. Và Huế còn có Làng Ma, một khuôn viên lăng mộ độc nhất vô nhị được xây cất tráng lệ hơn cả lăng mộ vua chúa! Làng Ma tọa lạc ở làng An Bình gần cửa biển Thuận An. Là một làng chài nghèo khó nhưng sau biến cố 75, nhiều cư dân kéo thuyền ra biển theo dòng người vượt biên và định cư tại Mỹ. Họ trở lại nghề đánh cá và trở nên giàu có. Họ nhớ nơi chôn nhau cắt rốn, ông bà tổ tiên nên gởi tiền về giúp thân nhân làm nhà, xây lăng đắp mộ cho tổ tiên, ông bà. Nhà nào cũng muốn lăng mộ nhà mình đẹp hơn nên thi đua xây lăng đắp mộ nhà mình thật đẹp và biến khu mộ thành một Làng Ma tráng lệ, là điểm đến của khách du lịch bây giờ. Nghe đâu chính quyền không cho xây thêm nữa.

Phố xá ở Huế cũng lạ lắm. Ta thường thấy dòng xe xích lô chở khách du lịch dài cả mấy nhịp cầu Tràng Tiền tham quan thành phố. Ngày trước phố xá chỉ gồm ba con đường bên tả ngạn sông Hương. Ngày nay thì phố xá phía hữu ngạn sầm uất lắm với bảng hiệu bằng tiếng Anh nhiều lắm, có lạ không! Không những bảng hiệu bằng tiếng Anh rất phổ biến mà trường học, trung tâm lớn cũng ghi chỉ dẫn bằng tiếng Anh, làm như Huế là một thành phố quốc tế.

Ngày chúng tôi lớn lên thì không có cửa hàng bán quần áo may sẵn như bây giờ. Tôi nhớ mỗi mùa hè, mẹ cho gọi thợ may đến nhà đo đạc và may cho chúng tôi mỗi đứa hai bộ quần áo đi học, và ngày Tết thì may áo mới mặc Tết.

Huế hiện nay tân thời đủ mọi mặt nhưng dân chúng vẫn không thoát được lề thói cũ, có thể còn dị đoan hơn. Vẫn cúng bái thần tài, cúng đất một năm hai lần cầu bình an, thịnh vượng. Cúng cả xe hơi vì tin rằng thần xe sẽ phù hộ lái xe được an toàn! Và khắp cả thành phố nơi nào cũng thấy trang am thờ, thờ ai? Mà có nơi có cả ba cái trang liền nhau! Ma quỷ ở cùng chúng ta sao? Tôi đi khá nhiều nơi, thấy ở Huế cúng kiến khá nhiều, am miếu khá nhiều, chắc vì là kinh đô cũ đã kinh qua nhiều biến cố hãi hùng từ thời đại Chiêm Thành. Lâu lâu người ta vẫn tìm thấy tro cốt của người Chiêm trong những cái om nhỏ.

Nói tóm lại, Huế ngày nay là một thành phố hiện đại như nhiều thành phố khác, không còn chi nét thơ mộng, cổ kính của ngày xưa tuy không ồn ào náo nhiệt bằng Saigon, Hà Nội. Thành phố mở mang lên tận cầu Bạch Hổ, xuống đến gần cửa biển Thuận An, thêm cầu Phú Xuân song song với cầu Trường Tiền nhưng rộng hơn, và cầu Dã Viên thì song song với cầu đường sắt Bạch Hổ nối liền với Cồn Dã Viên. Đời sống đủ tiện nghi, nhà cửa bắt đầu đắt đỏ tuy đồ ăn thì còn khá rẻ so với các nơi khác.

Đặc biệt ở Huế có tiệm ăn Xã Hội 5 ngàn đồng một xuất cơm trưa gồm 4 món chất lượng dành cho sinh viên nghèo do một người Việt ở Úc thành đạt tài trợ. Ông muốn giữ tên quán cơm Xã Hội tuy chỉ phục vụ cho sinh viên vì ông nhớ ngày còn đi học, nhà nghèo, ông không bị đói nhờ quán cơm Xã Hội ở Huế, gọi cơm và nước mắm thì khỏi trả tiền! Một xuất cơm bình dân ngày nay thì từ 20 đến 30 ngàn. Ở Thành Nội thì có quán cơm chay thiện nguyện 0 đồng giúp cho người nghèo, mỗi ngày 200 xuất cơm trưa. Chủ nhân là người giúp quản lý quán cơm Xã Hội. Cô tự mình gây quỹ cho quán cơm chay và giúp thêm cho quán cơm Xã Hội.

Một đặc biệt nữa của Huế ngày nay là không còn mưa dầm như Nguyễn Bính  than thở:

Giời mưa ở Huế sao buồn thế!

Cứ kéo dài ra suốt mấy ngày …  

Tôi ở Huế qua nhiều mùa mưa, có năm mưa cả tháng không dứt, vậy mà năm ngoái và năm nay không còn thấy mưa lê thê nữa. Có người cho rằng Huế đã nhập (import) cơn mưa trộ (shower) từ Saigon về. Mưa thật to, sấm sét đùng đùng rồi dứt, mặt trời từ từ ló ra, vạn vật tươi mát! Cả mùa Đông năm nay không hề có trận mưa nào kéo dài cả ngày. Có thể là kết quả của biến đổi khí hậu. Huế cũng không còn bị những cơn lụt dữ dội hoành hành. Mùa mưa lụt vừa rồi chỉ có vài nơi nước lên vì xã lũ, không phải vì lũ lụt nước sông dâng lên.

Để nhớ Huế của một thời xa xưa, Huế mơ, Huế mộng, nguồn cảm hứng của nhiều tao nhân mặc khách, Huế của bao người đã yêu Huế như yêu người tình đầu, xin ghi ra đây bài thơ yêu Huế của chị Hoàng Hương Trang, một người con của Huế:
 

HUẾ TÌNH ĐẦU – Hoàng Hương Trang

Ai xa Huế mà không nhớ Huế

Nhớ chuông chùa Diệu Đế, nhớ Văn Lâu

Nhớ Trường Tiền da diết sáu nhịp cầu

Nhớ Kim Long, nhớ bến đò Thừa phủ.

Nhớ dốc Nam Giao, nhớ bờ sông Bến Ngự

Nhớ Hàng Bè, Thượng Tứ, nhớ Bao Vinh

Nhớ sông Hương chan chứa thiết tha tình

Nhớ thông reo đỉnh Ngự Bình gió mát,

Nhớ Tịnh Tâm, hồ sen bát ngát

Nhớ đò Cồn, An Cựu, Chợ Dinh

Nhớ con đường Vỹ Dạ bóng cây xanh

Nhớ Gia Hội, Đông Ba, Hàng Me, Đập Đá.

Nhớ Ngự Viên, nhớ Nội Thành, Mang cá …

Huế của ta ơi, biết nhớ mấy cho vừa!

Ai xa Huế mà không thương Huế

Thương mẹ già lặn lội mùa Đông

Thương em thơ đi học mưa dầm

Thương chị, thương anh mùa hè cháy nắng

Thương bữa cơm nghèo, nồi canh mướp đắng 

Thương đĩa mắm cà, con cá thệ kho khô …

Huế của ta ơi, thương biết chừng mô!

Ai xa Huế mà không mơ về Huế

Dạo bước trên cầu, áo trắng tung bay

Vành nón nghiêng nghiêng che mái tóc mây

Ánh mắt trong veo dòng Hương gợn sóng

Đêm trăng hè trời cao lồng lộng

Chiều thu êm tím ngát cả không gian

Tiếng hò trên sông ngơ ngẩn bàng hoàng

Hò ơ hò … chiều chiều trước bến …

Mơ sớm mai chèo đò qua cồn Hến

Trái bắp tươi non, nấu chén chè thơm 

Dĩa bánh bèo tôm chấy hồng ươm

Đọi cơm hến, bánh canh, bánh ướt … 

Nhớ biết mấy những món quà quê hương

không gì thay thế được

Dải đất quê nghèo mà mặn nồng yêu thương

Ai đã từng uống nước sông Hương

Ai đã từng hưởng ngọn gió chiều đỉnh Ngự

Ai đã từng bước đi trên những con đường tình tứ 

Ai đã thả hồn trên những chiếc võng âm thanh

Ai đã đắm say tình Huế quê mình

Dẫu xa xôi mà không mơ về Huế

Huế tình đầu thơm ngát, Huế yêu ơi!

Những ai hoài niệm Huế Xưa sẽ không thất vọng vì nhiều trang mạng đã tải lên nhiều áng thơ, văn, nhạc thổn thức thương về xứ Huế mộng mơ đọc hoài không hết!

________

(1)

BÚN HUẾ – Bs Nguyễn Minh Dũng
 

Thỉnh thoảng một vài người bà con ở xa về Huế chơi, gặp tôi thường hay than phiền “Bún bò Huế bữa ni thấy không giống như xưa nơi!”; còn một số bạn bè ở địa phương khác về Huế thì hỏi tôi: “Bún bò chỗ mô ngon nhất để đi ăn cho biết”. Thật quá khó để trả lời hai câu hỏi trên nên tôi mạo muội viết đôi lời về bún Huế theo sự hiểu biết của mình.

Không biết từ bao giờ, nhưng khi tôi lớn lên ở tuổi cắp sách đến trường (1958- 1959) thì cứ mỗi buổi sáng khi trời còn tinh mơ, lúc hầu hết mọi người Huế còn chưa thức dậy thì đã thấy từng đoàn 3-5 người gánh từng gánh bún xuất phát từ An Cựu, một ít khói mù bốc lên từ các gánh bún như làm ấm cái không khí se lạnh ban mai của xứ Huế. Họ đi qua cánh đồng An Cựu, rồi từng nhóm tỏa đi khắp các con dường của khu vực hữu ngạn; một nhóm khác qua cầu Trường Tiền rồi xuôi ngược khắp phố phường. Ở An Cựu trước đây có nhiều ‘lò bún’. Lò bún này cung cấp bún cho tất cả các gánh. Cứ sáng sớm họ phân nước bún vào nồi để các người bán bún đến lấy đi bán. Trưa về sau khi bán hết bún, họ rửa các vật dụng sạch sẽ, gọn gàng, để lại lò bún. Sáng sớm hôm sau đến lấy bún đi bán lại.

Mỗi lò cung cấp cho nhiều gánh bún, vì vậy mà các gánh bún cùng một lò có hương vị bún giống nhau. Ngày trước ở Huế hầu như không có tiệm bán bún, mà chủ yếu là bún gánh. Họ đi đến từng nhà để bán. Ăn riết rồi quen. Rồi dù đi đâu, ở đâu cũng cứ nhớ cái mùi vị của tô bún bò Huế nớ, tô bún mụ Dánh, mụ Rớt! Cách ăn bún ngày xưa cũng khác bây chừ. Tô bún nhỏ hơn cái tô hiện nay. Khi ăn bún –với sợi bún lớn – người ta bưng tô bún vừa ăn vừa húp chứ không ai ăn bún bằng muỗng như chừ cả. Chừ thì người ta cho thêm một ít bắp chuối xắt nhỏ và rau thơm vào tô bún rồi chan nước bún vào, thêm một miếng thịt heo hay một khoanh giò nhỏ, một miếng chả cua và một lát huyết heo nữa; có khi thêm một vài lát thịt bò bắp. Hấp dẫn nhất là rổ ‘đồ màu’ gồm: nước mắm, hành, ngò, chanh, ớt. Ngò thì phải dùng tay ngứt từng lá mới thơm. Ớt cũng phải dùng tay mà xé mới cay. Ớt thì nhiều loại: ớt tương, ớt dầm nước mắm, ớt xanh. Hãy tưởng tượng thôi, một tô bún mới múc, nóng hổi vừa thổi vừa ăn, ngứt ít cọng ngò thêm một tí nước mắm ớt, vắt chút chanh, ăn một miếng bún với thịt, nhâm nhi mùi nước bún quyện với rau thơm và bắp chuối, cắn một miếng ớt dầm bắt đầu thấy cay cay ở con mắt, cái mũi xụt xịt, cái miệng xít xoa. Đó mới chính là văn hóa ẩm thực Huế. Có một cái thú của bún Huế nữa là ngày xưa người ta thường bỏ thêm cơm nguội vào tô bún nên các gánh bún bao giờ cũng có kèm theo 1 tô cơm nguội để đáp ứng yêu cầu của khách ăn. Bún bò Huế thêm cơm nguội ngon tuyệt, bạn chưa ăn thì cứ thử đi sẽ biết. Bún gánh ở Huế vẫn tồn tại cho đến khoảng 1985- 1986 rồi biến mất nhường chỗ cho các quán bún, tiệm bún mở ra nhan nhản khắp thành phố.

Ngày nay, ăn bún ở các quán bún ta thấy không có quán nào giống quán nào. Mỗi quán, tùy theo cách nấu của chủ nhân mà có hương vị khác nhau. Đành rằng vẫn còn nhiều chủ quán là ‘chân truyến’ của các nghệ nhân bún gánh ngày xưa nhưng họ cũng thay đổi cho phù hợp với cách ẩm thực mới, vậy là không có quán nào giống quán nào. Đơn cử như muốn ăn bún gân thì đến quán bún chị Hiền (đường Triệu Ẩu), bún chả cua chị Phượng (đường Nguyễn Khuyến), bún bò bắp chị Hạnh (đường Nguyễn Thái Học), bún thịt ba chỉ mệ Kéo (đường Bạch Đằng). bún bò giò heo bà Bê (đường Bạch Đằng). Phải nói quán nào cũng ngon. Hương vị thì không quán nào giống quán nào. Cách ăn bây chừ cũng khác xưa lắm: tô bún thì quá to, to như bát phở, với sợi bún nhỏ, miếng thịt to hơn và nhiều hơn; miếng chả cua cũng thật bự, ăn hoài không thấy hết và khác xưa là chừ người ta ăn bún bằng muỗng. Rau sống để ăn với bún thì nhiều lắm: một tô bún dọn với một dĩa rau sống giống như một dĩa giá với tô phở. Do đó nếu nói quán bún nào ngon nhất Huế thì khó nói lắm, tùy vào khẩu vị của mỗi người mà thôi. Có một điều khá thú vị là hầu hết các quán bún nổi tiếng ở Huế ngày nay thì chủ quán xuất thân từ An Cựu.

Giờ đây khi cuộc sống đã thay đổi, hiện đại hơn, ta phải chấp nhận tô bún Huế cũng hiện đại hơn chứ không phải tô bún bò Huế với sợi bún lớn, với thịt bò giò heo như ngày xưa. Tô bún gánh ngày xưa xin mọi người hãy giữ mãi như một kỷ niệm đẹp của Huế mình.

(Nguồn : art2all.net)