Rượu đế Đào Sacramento * Hoàng Nguyễn

Thứ Bảy ngày 21 tháng 9 qua, công ty rượu đế Đào Distillery ở Rancho Cordova đã chính thức mở cửa khai trương. Mặc dù không phải là dân sành hoặc mê rượu đế, tôi cũng đến tham dự lễ khai trương để nếm rượu cùng ủng hộ tinh thần người quen và chủ nhân, anh Đào Bình. Công ty Đào Distillery là công ty rượu đế thương mại thứ hai của người Việt tỵ nạn ở Mỹ, và là công ty rượu đế đầu tiên ở Cali.

Đào Distillery nằm trong một khu thương mại. Lò rượu tương đối nhỏ, chỉ khoảng hơn 1,800 sf. Phòng tiếp khách được trang trí nhã nhặn với hình một chiếc trống đồng Lạc Việt lớn ngay đằng sau quầy bán hàng. Bức tường bên cạnh có hình ảnh đồng ruộng thang cấp quen thuộc của Việt Nam. Phòng bên cạnh là nơi khách có thể ngồi thử rượu, và đằng sau là phòng cất rượu. Lò rượu tươm tất và đầy đủ các thiết bị chưng cất như lò nấu, ủ men, cất rượu, và chưng.

Buổi lễ khai trương đã được tổ chức trang trọng theo truyền thống người Việt với đầy đủ nghi lễ tôn giáo, múa lân, đốt pháo, nếm rượu, cùng đồ ăn nhẹ. Đây đúng là một lò rượu “gia đình” vì ngoài anh Bình, thân phụ của anh, Ô Đào Quyết, nhiều anh em, bà con chú bác, bè bạn đã có mặt để giúp bán hàng và tiếp đón quan khách.

Người Việt dùng chữ rượu để chỉ chung các thức uống có độ cồn cao, ngoại trừ chữ bia dịch từ tiếng Pháp để chỉ riêng bierre. Thành thử chữ rượu của người Việt bao gồm các loại wine, liquor, và spirit như whisky, brandy, gin, volka, tequila, vv. Tuy nhiên người Việt theo truyền thống thường làm rượu bằng trái cây – rượu mơ, rượu đào, hoặc bằng ngủ cốc, nhất là gạo và nếp – rượu đế.

Tôi thắc mắc tại sao người Việt lại gọi thứ rượu chưng cất từ gạo và nếp là rượu đế? Thoạt đầu tôi nghĩ từ rượu đế có lẽ do thứ rượu này dành cho vua chúa dùng. Nhưng điều này không hợp lý vì người Việt đã có truyền thống cất rượu với tính cách cá nhân hoặc gia đình/làng mạc hơn 2000 năm trước (1). Rượu đế là thứ rượu dân giang hay dùng hàng ngày hoặc trong các nghi lễ hôn nhân, cúng tế. Hơn nữa, đế là chữ Hán hay được dùng chung cùng các chữ Hán khác như đế vương, thượng đế, hoàng đế, tứ diệu đế,… ; chứ ít khi được dùng chung cùng một chữ Việt như rượu đế. Tôi tò mò tìm hiểu thêm thì may mắn đọc được một bài hay về nguồn gốc chữ rượu đế ở thang web của công ty rượu đế Gò Đen (1).

Theo trang web này thì dù người Việt đã có truyền thống cất rượu đế hàng ngàn năm, nhưng đến thời Pháp thuộc, người Pháp lại cấm tư nhân làm rượu. Họ chỉ cho các công ty nhà nước sản xuất và bán rượu. Dỉ nhiên là rượu quốc doanh luôn luôn mắc tiền và khó kiếm. Do đó người dân thường phải nấu rượu “lậu” để dùng trong gia đình hoặc bán cho người quen. Miền Nam hay dùng chữ rượu đế bởi khi các tư nhân bán rượu “lậu” bị khám xét, họ phải đem rượu dấu vào các bụi cỏ đế – từ người miền Nam hay dùng để chỉ một loại cỏ cao hơn đầu người như cỏ tranh. Chữ cỏ đế đã được đưa vào các câu ca dao miền Nam như (2)

Phải chi duyên túc đế
Như cây cỏ đế ngoài Huế, anh cũng đi tìm.

Hoặc:

Ngó lên trảng đế chòm tranh
Em không bỏ mẹ theo anh đâu mà mừng.

Hoặc:

Đường đi Rạch Giá thị quá sơn trường
Hai bên đế rợp, mà điệu cang thường phải đi.

Rượu đế còn được gọi là rượu trắng, rượu ngang, cuốc lủi, hay quốc lủi ở miền Bắc. Rượu quốc lủi ám chỉ loại rượu phải bán chui bán lủi – để phân biệt với rượu quốc doanh. Từ rượu ngang và rượu cuốc lủi cũng có ý nghĩa tương tự – thứ rượu mà khi bán phải chạy ngang chạy dọc, hoặc phải chạy chui lủi như con chim cuốc.

Rượu đế Việt Nam thường có tính cách địa phương – Mỗi địa phương thường có một thứ rượu khác nhau. Tôi không phải là dân sành rượu đế, mà chỉ là kẻ uống tài tử – uống để chung vui cùng bạn bè mà phần lớn là các thứ rượu đế địa phương vô danh. Tôi chỉ uống được vài loại rượu đế nỗi danh dưới đây.

Rượu đế Gò Đen Long An: Rượu này nỗi tiếng ở miền Nam và nghe đồn đây là thứ rượu đế ưa thích của TT Nguyễn Văn Thiệu. Khoảng 10 năm trước một sinh viên đem tặng tôi một chai rượu đế Gò Đen khoảng 40 độ. Theo tôi nhớ rượu Gò Đen có mùi thơm của nếp, vị dịu dàng, và rượu xuống vô làm ấm người. Men rượu Gò Đen được cấy nuôi với các thứ thảo dược bí truyền.

Rượu Nếp Mới Halico: rượu này có mùi thơm của nếp, đậm mùi hơn hương vị của Gò Đen. Chỉ cần khui chai rượu là cả phòng thơm ngát. Vị rượu này dịu và có hậu vị ngọt. Tôi thích mùi hương của rượu Nếp Mới Halico, nhưng lại thích vị của rượu Gò Đen.

Rượu Mẫu Sơn ở Lạng Sơn: Chai rượu Mẫu Sơn giống một bầu hồ lô. Bình rượu đẹp đến nỗi tôi muốn giử lại không khui để trưng. Tôi có lên Lạng Sơn và ghé Mẫu Sơn để mua rượu khoảng 20 năm trước. Men rượu Mẫu Sơn được cấy nuôi với các thứ thảo dược của người thiểu số. Sau 20 năm tôi vẫn còn nhớ mang máng hương vị rất đặc biệt của rượu này.

Tôi chưa có dịp thử các lại rượu đế nỗi danh khác như rượu làng Vân ở Bắc Giang, rượu đế Kim Sơn ở Ninh Bình, rượu đế Hồng Đào ở Quảng Nam, và rượu đế Bàu Đá ở Bình Định, vv.

Truyền thống cất rượu đế 2000 năm của Việt Nam cũng theo chân người Việt di tản qua Mỹ bắt đầu từ 1975. Tuy nhiên người Việt cất rượu đế chỉ trong vòng thủ công gia đình. Mãi đến tháng 10 năm 2020, lò rượu đế thương mại đầu tiên của người Việt, Công ty Suti ở Kennedale Texas, mới xuất hiện ở Mỹ. Suti là chữ ghép tên hai người sáng lập công ty, Đinh Trọng Suý với Ngô Thời Tiến (Nguồn: (3) và (4)). Chủ trương của Suti là dùng phương pháp cất rượu đế Việt Nam nhưng tận dụng những nguyên liệu địa phương như nguồn nước, con men Mỹ được cấy và nuôi riêng, và gạo thơm Jazzmen trồng ở Louisiana. Suti bán bốn loại rượu: Rượu Đế SuTi – DZÔ 30 độ, Rượu Đế Ông Già – Old Man 40 độ, Rượu Đế SuTi – Lion 45 độ, SuTi Whisky – Bolero 45 độ. Rượu Đế Ông Già – Old Man 40 độ là sản phẩm bán chạy nhất của Suti. Tôi chưa có dịp được uống Rượu Đế Ông Già Suti. Tuy nhiên, theo nhiều phê bình của khách hàng Việt lẫn Mỹ trên mạng thì rượu đế Ông Già Suti thơm, dịu, và có hậu vị ngọt – Được kể là một rượu đế ngon. Rượu đế Suti đã lãnh được Huy Chương Vàng và Giải Rượu Ngon Nhất trong Nhóm năm 2022 (Gold Medal & Best in Category Awards from American Distilling Institute’s 2022 International Spirits Competition.) Hiện nay rượu đế Ông Già của Suti đã trở nên khá thông dụng trong giới tiêu thụ Việt lẫn Mỹ ở Texas. Tuy nhiên do không được gởi bán qua bưu điện nên thị trường rượu đế Ông Già của Suti chi giới hạn trong những vùng gần Kennedale. Trong tương lai, khi Suti đã có thoả thuận với các công ty phân phối rượu, thì có lẽ rượu đế Ông Già của Suti sẽ được bán khắp nơi ở Mỹ và thế giới.

Trở lại với lễ khai trương lò rượu Đào Sacramento. Anh Đào Bình có tiến sĩ hoá học và hiện đang dạy môn Hoá tại ĐH Sacramento City College. Cất rượu đế có lẽ là một đam mê thứ hai của anh Bình ngoài chuyện dạy học. Phải chăng vì đó mà anh Bình đặt motto – chỉ ngôn của lò rượu của anh là Art – Science -Tradition, Nghệ thuật – Khoa Học – Truyền Thống. Theo lời anh Bình, ngoài con men gốc Việt Nam mà anh cấy và nuôi riêng, các thành phần còn lại đểu có nguồn gốc từ Sacramento. Nước Sacramento anh dùng nỗi tiếng là nguồn nước ngon và sạch nhất California. Gạo thơm anh Bình dùng để cất rượu đế cũng cùng là loại gạo ngon mà một công ty Nhật đang dùng để chế sake (có lẽ là gạo Calrose mà công ty Sake Gekkeikan ở Folsom đang dùng). Ngoài việc chọn các nguyên liệu địa phương, anh Bình còn test các mẩu rượu thường xuyên, cùng dùng các khí cụ đậc biệt để khử trừ các độc tố toxin như methanol, aldehyde, và loại các mùi vị không tốt trong khi cất rượu. Kết quả là một rượu đế Đào an toàn, dịu và thơm ngon – dù chỉ mới được sản xuất chưa ủ lâu. Anh Bình nói sau quá trình cất rượu rất cẩn thận và khoa học, người uống rượu đế Đào không bị nhức đầu hoặc bị rượu hành ngày hôm sau.

Một câu chuyện vui về gạo Cali – Khi tôi ghé thăm hảng rượu sake Gekkeikan ở Folsom, người hướng dẫn kể lại lúc ban đầu người Nhật không muốn dùng gạo Cali để làm sake. Họ muốn dùng loại gạo đặc biệt mang từ Nhật qua. Gekkeikan bèn tổ chức một cuộc nếm rượu bịt mắt. Ban giám khảo Nhật sau khi nếm lại cho rượu sake làm từ gạo Cali ngon hơn sake làm từ gạo Nhật. Thế là từ đó Kekkeikan dùng gạo Cali để làm sake. Cũng theo lời anh Bình thì phí tổn cất một chai rượu đế cao gấp bảy lần một chai sake. Đó là lý do giá rượu đế cao hơn sake nhiều.

Trên lý thuyết, anh Bình đã dùng những nguyên liệu thơm ngon nhất ở Sacramento để chưng cất rượu đế. Ngoài ra anh còn áp dụng các phương pháp khoa học để test, khám phá và thanh lọc các độc tố và hương vị xấu có thể ảnh hưởng đến rượu. Nhưng trên thực tế thì sao, rượu đế Đào có ngon không? Hôm khai trương Đào Distillery bán và cho khách hàng nếm ba loại rượu: Rượu Đế Cali 40 độ, Rượu Đế Việt 4̀5 độ, và Cherry Brandy 50 độ. Cả ba chai rượu đều có dung tích 750 ml. Tôi thích lối trình bày của hai chai rượu đế hơn vì nhản hiệu đẹp và nghệ thuật.
Tôi nếm thử cả 3 loại rượu và sau đây là cảm tưởng của tôi, một người không sành rượu đế.

Rượu Đế Cali 40 độ: hương thơm nhẹ nhàng, vị rượu thấm ngọt dịu, hậu vị không rõ lắm. Nói chung đây là một chai rượu đế dễ uống và thích hợp với các món ăn Việt Nam. Tôi nghĩ Rượu Đế Cali 40 độ ngon không kém Gò Đen, nhưng hương thơm khác với rượu Gò Đen, và hương không nồng nàn như rượu Nếp Mới.

Rượu Đế Việt 4̀5 độ: tuy chỉ nặng hơn 5 độ, nhưng hương vị chai này hoàn toàn khác. Hương nồng hơn , vị cay hơn và không dịu như chai rượu đế Cali. Nói chung đây là một chai rượu đế nặng và ngon, nhưng tôi thích chai rượu đế Cali hơn.

Cherry Brandy 50 độ: tôi có cùng cảm tưởng như khi uống chai Rượu Đế Việt 4̀5 độ – Hương nồng hơn, vị cay hơn và không dịu. Anh Bình có nói trước là nhấp đầu tiên của chai Brandy sẽ gây shock. Nhưng sau đó rượu sẽ dịu và ngon hơn. Tôi nhấp vài lần nhưng chưa thấy dịu và ngon. Có lẽ một phần tôi không quen với Brandy. Một phần khác tôi nghĩ nếu hai chai Rượu Đế Việt và Brandy được ủ thêm chừng 6 tháng đến một năm thì sẽ dịu và ngon hơn. Trong ba chai rượu thì tôi thích chai Rượu Đế Cali 40 độ hơn cả.

Sau gần 50 năm chạy trốn CSVN qua Mỹ, người Việt không ngừng cố gắng hội nhập và đóng góp vào xã hội, kinh tế, chính trị, vv của nước Mỹ. Những từ “Phở”, “Bánh Mì”, “Chả Giò”, … nay đã trở thành thông dụng trong xã hội Mỹ. Đào Distillery là một trong nhiều công ty bia rượu do người Việt sáng lập tại Mỹ. Riêng chỉ ở vùng Sacramento đã có hai công ty bia, Asian Brothers Brewing Company do anh Michael Le sáng lập và King Cong Brewery do anh Nguyễn Công sáng lập. Ở Napa có các hảng rượu vang như RD Winery, hảng rượu người Việt đầu tiên ở Mỹ do anh Nguyễn Văn Đông sáng lập; và Hoàng Kiều Winery. Hoàng Kiều đã đóng cửa năm 2021 và nay đổi tên thành Ru Vango Winery. Tôi mong rằng Đào Distillery sẽ thành công trên thương trường Mỹ, sẽ làm Sacramento trở thành một địa danh nỗi tiếng, và sẽ giúp biến chữ “rượu đế” thành một từ thông dụng ở Mỹ cũng như thế giới trong tương lai gần đây.

Riêng tôi khi nhấp ly rượu đế Đào tôi không khỏi bồi hồi nhớ lại Việt Nam của quá khứ và những lúc cùng cụng ly với bạn bè cũ.

Sactô nay có rượu Đào
Nhấp một ngụm rượu, ngọt ngào tình quê.

Cám ơn anh Bình.

Hoang Nguyen

1. Tìm hiểu về lịch sử nghề nấu rượu tại Việt Nam, https://ruoudenhatgoden.com/
2. Trích từ Website CaDao.me
3. https://www.sutiusa.com/
4. https://saigonnhonews.com/bep-viet-que-nguoi/am-thuc-va-van-hoa/ruou-de-made-in-usa/#google_vignette

(Nguồn : tác giả gởi)