Thực Phổ Bách Thiên – 100 món ăn Huế

Thực phổ bách thiên là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam.

Hiệp-Tá, Đại học sĩ, Hoàng-Khẳng, nhất phẩm Phu Nhân, nhũ danh Trương Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê, là tác giả tập Thực Phổ Bách Thiên, tác phẩm đã được phu nhân Tùng Thiện Vương Miên Thẩm viết lời tựa (thị lệ) vào ngày 13 tháng 7 năm Quí-Sửu, và được xuất bản vào năm 1915. Tính ra ngày 13/7/Quí-Sửu nhằm vào ngày 14 tháng 8 năm 1913 dương lịch, như vậy tác phẩm được xuất bản hai năm sau đó 1915. Với số xuất bản 1000 cuốn.
Tác phẩm gồm hai bài thơ “tổng luận” và 100 bài nói về 100 món ăn (tổng cộng 102 bài) tất cả được viết theo thể Thất ngôn Tứ tuyệt.

Bà Trương Đăng Thị Bích, tự Tỷ Quê, sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng – con trai thứ của thi sĩ hoàng tộc Tùng Thiện Vương Miên Thẩm. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết chế biến món ăn thành… thơ để dạy con cháu trong gia đình. Như lời bà Tùng Thiện Vương trong lời đề đầu sách “Thi đề sách thực phổ” cho con dâu cũng viết bằng thơ:

Bắt chước bà già thuở dọn xơi
Làm thành thực phổ dạy cho người
Dâu con cháu chắt coi mà học
một miếng ăn ngon tiếng để đời.

Tuy xuất thân trong gia đình quý tộc triều Nguyễn, nhưng 100 món ăn Huế được trình bày trong Thực phổ bách thiên, chỉ có 34 món được coi là cao lương mỹ vị trong yến tiệc cung đình, như yến sào, hải sâm, bào ngư hầm, đuôi cừu nướng, cửu khổng hầm… Còn lại 66 món là các món ăn dân dã phổ biến trong đời sống hằng ngày như chả bông bí, nấm mối nướng ống nứa, mắm cua gạch, canh hoa lý, dưa môn, mắm nêm cá nục, tôm chua, tôm chấy, tré, nem, v.v… Vấn đề cốt yếu là bí quyết sử dụng phụ gia và chất liệu hợp nhau, như nguyên tắc sử dụng gia vị cho từng loại rau, quả ngay trong nồi canh dân dã: “Canh bầu thì thích lá rau hao/Cho biết rau hành bỏ bí đao/Canh mít lại ưa sân với lốt/Bí ngô thời phải tỏi gia vào”. Vì thế “Thực phổ bách thiên” đã trở thành sách gối đầu giường đối với người nội trợ Huế gần 100 năm nay, bởi rất dễ nhớ, dễ thuộc, dễ làm. Đây cũng là cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên trong lịch sử ẩm thực Huế được xuất bản vào thập niên 1910, đồng thời là cuốn sách dạy nấu ăn bằng thơ có một không hai hiện nay ở nước ta.

(Nguồn : tổng hợp)

THỰC PHỔ BÁCH THIÊN

1 – Tổng luận
Có khi cá thịt có khi Rau,
Nấu nướng chiên xào phải đủ màu,
Trong sạch là gương, tùy mặn lạt,
Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.

2 – Nấu Cơm
Gạo vút nồi chùi, nước kém hai,
Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai,
Vung trên lá dưới hơi vừa kín,
Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.

PHẦN 1 : MÓN ĂN VỀ CÁC LOÀI CẦM

3– Bồ Câu Tìm Yến Sào
Bồ câu chập chững mới ra ràng,
Tìm rục mằn xương vớt ván màng,
Lượm sạch yến sào chưng cách thủy,
Một giờ chín, rắc muối tiêu sang .

4– Nem Công
Muốn khéo nem công thịt vế sau,
Da heo với mỡ thái in nhau,
Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu .

5– Rán Chim Sẻ
Sẻ rán dòn ngon phải cách sang,
Rượu sen rưới bóp mỡ um vàng,
Xì dầu rãy thấm chao ngòi trứng
Ngũ vị thơm tho ngọt thí đàng.

6– Cu xanh Quay
Cu xanh làm sạch bỏ lòng ra,
Nhận lá chanh non mỡ nước thoa,
Lửa dịu quay đều vừa thịt chín,
Xương mềm thấm tháp lại vàng da.

7– Vịt cân lọng hông xôi
Vịt-cân làm sạch lọng xương rồi,
Xắt nhỏ lòng ra trứng nấm dồi,
Nhận lại ràng quanh giây: lá dứa,
Hông xôi để ngửa vịt lên côi.

8-Vịt Hon
Vịt nước ưng hon rưới rượu qua,
Xì dầu, ngũ vị, tỏi, gừng gia,
Măng, sen, nấm, táo, tương, đường , đậu
Lá đậy vung um lửa bớt ra.

9 – Gà Hầm
Gà hầm khéo, tại nước cho trong,
Nước mắm nêm chua muối mới xong,
Măng nấm bỏ vào tiêu một chút,
Rục rồi hành lá lấy làm công.

10 – Gà Hấp
Gà tơ khéo hấp ngọt thơm mềm,
Xé nhỏ ra rồi nước rưới chêm,
Rắc muối cùng tiêu đều bóp thấm,
Rau răm, lá quế xát lần thêm.

11 – Chim Nghịch Xào Măng
Đến mùa chim Nghịch mỡ vàng ngàu,
Lạng nạc xào măng mới hạp màu
Nước mắm tiêu hành thêm chút ớt,
Sân ngò duống xuống bỏ theo sau .

PHẦN 2 : MÓN ĂN TỪ THỊT GIA SÚC

12– Nướng Đuôi Cừu
Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm dòn,
Vắt nước gừng vừa nghệ sả non,
Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp,
Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon.

13– Heo Rừng Xắt Tái
Heo rừng thịt ngọt lại da dòn
Mới được hui liền lựa tái ngon,
Nước chấm, tương, đường, gừng, ớt, tỏi,
Rau mùi, khế chín, chuối cho non.

14– Bò Tót Ram Bơ
Bò tót da dòn thái trộn nham,
Rồi đem thịt cắt chế bơ ram,
Trong chêm tỏi múi, ngoài tiêu rắc,
Vứa chín hồng đào rất ngọt thơm.

15-Thịt Mang Xáo
Mang săn thịt ngọt xáo ngon mềm,
Mỡ gáy vằm ra sả ớt thêm
Sân, lốt, hành, ngò, sau sẽ bỏ,
Hòa đều muối ruốc lọc mà nêm.

16– Nấu Gân Nai
Giò hui cạo sạch luộc mềm xong,
Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong.
Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu,
Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.

17– Thấu Thỏ
Thấu thỏ mùi ưa rượu rưới qua,
Mè rang bắp chuối khế ria ra,
Rồi đem thịt xắt cho vừa mỏng,
Mỡ, tỏi, hành tiêu, nước mắm, gia.

18 – Gỏi Dê
Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,
Chả rối, heo ria, luộc bún tàu,
Bánh tráng mè rang, xương nấu nước,
Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.

19 – Bó Sỗ Dê
Nây dê phải cạo sạch lông con,
Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt,
Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.

20 – Khối Bò
Khối bò nạc tốt quết cho dòn,
Nước mắm, mè rang, tỏi múi non.,
Mỡ thỏi, thêm đường, riềng một chút,
Đắp tròn, khéo hấp mới là ngon.

21 – Nem Heo

Làm nem yếu tại thịt đùi sau,
Quết nhỏ càng dòn chớ vội mau,
Nước mắm kho, cùng đường, thính, muối,
Huê da, huê mỡ, thái cân nhau.

22 – Chả Heo
Chả dòn nạc tốt phía đùi sau,
Quết nhỏ xong rồi sẽ bỏ màu,
Nước mắm, tiêu, đường, ngòi trứng trắng,
Lá non bó luộc mõn hương tàu.

23 – Tré Heo
Thịt nây làm tré phải ram da,
Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra,
Thính, muối, mè, đường, đều trộn bóp,
Gói bằng lá ổi, bó thanh tra.

24 – Giò Heo Hầm nước Dừa
Giò hầm cách vật nước dừa non,
Nấm tốt măng tươi mới đặng dòn
Nêm muối cùng tiêu vừa đủ khéo,
Nước trong thịt rục, ấy là ngon.

25 – Thịt kho Tàu
Kho tàu ba chỉ mỡ cho dày,
Cắt miếng vuông ra hấp mới hay,
Mật muối gia vào cùng nước mắm,
Trong, mềm, vừa mặn,thiệt ngon thay.

26 – Thịt Sườn Um Xì Dầu
Thịt sườn lựa chỗ nạc cho dày,
Chặt miếng vuông bằng bốn ngón tay,
Mỡ nước um vàng, đường, ngũ vị,
Xì dầu rưới thấm rất thơm thay.

27 – Trộn Tim Heo
Nấm hương xắc rối với tai mèo,
Củ đậu, hành tây, thái bỏ theo,
Thịt nạc, tôm, cua, tiêu, tỏi, muối,
Tao đều đủ vị trộn tim heo.

28 – Canh Trái Cật Heo
Xẻ hai trái cật lạn hơi ra,
Xắt khứa xong rồi muối rửa qua,
Thịt nạc, hành, tiêu cùng nước mắm,
Nước sôi nhuống thả hẹ, ngò, gia. 

PHẦN 3 : MÓN ĂN CÁC LOÀI HẢI VI

29 – Vi Cá Tao
Vi dầm, luộc nở, phiếu trong, mềm
Mỡ, tỏi, tiêu, xào, nước mắm nêm,
Chả, thịt, măng, dừa, đều xắc rối,
Gà tơ tước nhỏ, nước hầm thêm.

30 – Nấu Lòng Bóng
Lòng bóng rang phồng bởi rượu thoa,
Phiếu rồi mỡ tỏi phải tao qua,
Tiêu, hành, nước mắm, tôm ba oản,
Chả, thịt, măng, thêm xắc bỏ pha.

31 – Nấu Hải Sâm
Thoa vôi luộc kỹ, hải sâm mềm,
Gọt ruột, da, rồi phiếu một đêm,
Mỡ, tỏi, tao cùng tiêu, nước mắm,
Thịt, tôm, măng, chả, bỏ lần thêm.

32 – Nấu Bào Ngư – Cửu Khổng
Bào Ngư, Cửu Khổng nấu như nhau,
Cách vật hòa nêm cũng một màu,
Yếu tại sạch trong làm chủ trước,
Tứ khôn, tay khéo hòa thêm sau.

PHẦN 4 : MÓN ĂN CÁC LOÀI CÁ BIỂN, CÁ SÔNG CÓ VẨY

33 – Cá Ngừ Kho Với Thịt
Cá Ngừ cắt lát phải hơi dày,
Thịt xắt thêm vào nữa cũng hay,
Muối với tiêu, đường, cùng vỏ ớt,
Nước ngang, kho rặc, nhuống liền tay.

34 – Cá Ngứa Kho Rim
Cá Ngứa kho rim muốn để lâu,
Muối rang, tiêu, ớt, bỏ vừa màu.
Đường, thêm mía lót, không lo sít,
Lửa phải riu riu chớ vội mau.

35 – Kho Cá Biển
Ngứa, Nục, Thu, Ngừ, dễ mấy loài,
Bường-thiên, Cá Bẹ kể thêm dài,
Kho in một thức không chi khác,
Mặn lạt tùy người, thích ý ai.

36 – Cá Dìa, Cá Đối Kho Nước
Cá Dìa, cá Đối đã quen chừng,
Nước mắm thêm đường muối cũng ưng,
Chế nước cho vừa ngang xắp xắp,
Kho sôi xắt ớt bỏ trên lưng.

37 – Thệ Dừa Kho Rau Răm
Thệ dừa tánh hạp với rau răm,
Thịt xắc kho, ngang lót cá nằm,
Nước mắm, muối, đường, tiêu một chút,
Coi vừa lửa dịu ấy là nhằm .

38 – Cá Rô Um Muối
Cá Rô tách nạt bỏ xương ra,
Mỡ nước um vàng rắc muối qua,
Lửa phải vùi tro không ngại khét,
Đã thơm lại béo có chi qua .

39 – Cá Mú Chiên Bọc Trứng
Cá Mú tươi ngon ngó lại mang,
Làm cho sạch sẽ mỡ chiên vàng,
Tiêu, hành, nước mắm, thêm đường, tỏi,
Trứng đánh đều rồi sẽ chế sang.

40 – Cá Hanh Hấp
Cá Hanh đuôi trắng béo mà hiền,
Làm sạch xong rồi xẻ thập xiên,
Mỡ, ớt, hành, tiêu,vừa nước mắm,
Vào tìm, bắt xững hấp cho liền.

41 – Canh Cá Tràu Nấu Ám
Cá Tràu nấu ám khéo làm lòng,
Hành mỡ um cùng nước mắm trong,
Ruốc ngọt nêm vào tiêu ớt đủ,
Cà chua, khế chín thả là xong .

42 – Cá Ốc Mó Nấu Thơm
Ốc-Mó, thơm sòng vị hạp nhau,
Đương tươi rửa sạch nấu liền mau,
Muối rang với ruốc nêm chừa cặn,
Nhuống xuống hành ngò xắt bỏ sau.

43 – Cá Kình Nấu Măng Chua
Cá Kình lại nấu với măng chua,
Muốn ngọt thêm Tôm đã khéo mua,
Ruốc Khuyết, muối rang hòa lóng cát,
Hành, ngò cũng đủ, chẳng gì thua.

44 – Cá Tràng, Cá Khỏe Nấu Ngót
Nấu canh cá Ngót cũng cho nên,
Nước mắm khi nêm phải giữ gìn,
Ngò lá, chút tiêu, hành cắt đốt,
Múc ra rồi sẽ bỏ lên trên .

PHẦN 5 : MÓN ĂN CÁC LOÀI KHÔNG VẨY

45 – Hon Hôn
Bìa dày Hôn béo sắm màu hon,
Rượu, nghệ, tương, đường, chuối chát non,
Táo, đậu, măng, sen, mè, thịt, tỏi,
Tiêu, hành, nước mắm đủ là ngon

46 – Chình Nướng
Nấu nước cho sôi sẽ cạo da,
Làm rồi thái mỏng bỏ xương ra,
Tiêu, hành, nước mắm, đường, mè, nghệ,
Nướng kẹp thêm chanh, mỡ, ớt pha.

47 – Lươn Tao Bún
Lá tre, tro, truốt sạch trơn làu,
Luộc ráy xong rồi, mỡ, tỏi, tao,
Nước mắm, hành, tiêu, lươn bún thấm ,
Ngứt ngò, cắt hẹ, sắp thêm sau.

48 – Lươn, Lệch Xào Măng
Lệch, Lươn một loại khác chi nhau,
Mỡ, tỏi, tiêu, hành, nước mắm xào,
Chuối chát, măng vòi, ria ít khế,
Lân, cùng ngũ-điếc, bổ thêm màu.

49 – Nấu Cá Dét
Cá dét da vàng ở ruộng bàu,
Muối tro xát kỹ rửa rồi tao,
Rưới qua chút rượu, xương mềm mại,
Nấu cách như lươn cũng một màu .

50 – Cá Trê Nướng
Thịt béo da vàng khéo lựa Trê,
Mài trơn, cạo sạch khứa rê rê,
Thơm tho nướng chín gia gừng, tỏi,
Nước mắm ngon dầm, ớt nữa tê !

PHẦN 6 : MÓN ĂN VỀ TÔM, CUA

51 – Chả Tôm, Chả Cua
Tôm tươi lột sạch khéo sàng mau,
Rửa vắt khô rồi quết bỏ màu,
Nước mắm, tiêu, hành, đường, trứng, mỡ,
Giặt vuôn, đắp thuẫn, hấp cùng nhau .

52 – Gắp Tư Nướng
Gắp tư tôm sống lột rồi sàng,
Rửa vắt cho khô, quết, thí đàng,
Nước mắm, hành, tiêu cùng mỡ thỏi,
Lăn dài, hấp chín, nướng vùa vàng .

53 – Chạo Nướng
Tôm gân đương sống lột mà sàng,
Vắt quết xong rồi bỏ muối đàng (đường)
Mỡ lựu, riềng non, thêm ít tỏi,
Viên tròn, xóc lụi, nướng cho vàng .

54– Chả Nghêu
Chẻ Nghêu rửa sạch vắt cho khô,
Quết nhỏ cùng tôm, trứng, mỡ vô,
Nước mắm, hành, tiêu, đường, mộc nhĩ ,
Đắp vào vỏ hấp chín thơm tho .

55– Tôm Hùm Chiên
Tôm Hùm lột vỏ khứa cho mềm,
Nước mắm thoa vào, tỏi lát chêm,
Nhúng trứng mà chiên, thơm lại ngọt,
Vàng đều nhắc xuống, rắc tiêu thêm

56– Tôm Sú Um
Tôm Sú ưng um, lột bắc cầu,
Rạch lòng, tiêu, muối, rắc cùng nhau,
Đường vừa nước mắm ngon thêm mỡ ,
Lửa phải riu riu để thấm màu .

57 – Tôm Sú Kho Đánh
Lột trần tôm Sú rạch lưng ra,
Rắc muối, vừa tiêu, nước mắm gia,
Xắt thịt thêm vào cùng ớt bột,
Đánh đều gạch đỏ nổi như hoa .

58 – Tôm Rằn Chấy
Xanh chùi tôm luộc mới vừa rồi,
Lột vỏ, dần mềm, vá chấy thôi,
Rắc muối và tiêu đôi đũa trộn,
Khô đều, rãi nguội,dụng lần hồi .

59 – Cua Gạch Nấu Nổi
Cua đầy gạch tốt, tước riêng ra,
Luộc chín xong rồi, ráy nạc pha,
Trứng với muối, tiêu, hành, trộn quết ,
Nước sôi, thả chín, ngứt ngò qua .

60 – Mì Tao Cua Gạch
Hông mì lá dứa bỏ thêm màu,
Cua gạch cùng tôm, mỡ, tỏi, tao
Nước mắm, hành, tiêu, tương trộn thấm,
Gắp ra, hẹ, chả, sắp theo sau .

PHẦN 7 : MÓN ĂN HOA, TRÁI, QUẢ, CỦ

61 – Canh Hoa lý nấu chay
Bắp non lại với các rau mùi
Huê lý măng giang bỏ lạ màu
Nấm mối thay tôm vừa đủ ngọt
Muối rang thế ruốc kém gì nhau

62 – Chả Bông bí
Bông hoa chớm nở hái nay vừa
Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa
Tôm quết gia màu nhồi nhận lại
Chiên lần nhúng trứng lửa bưa bưa.

63 – Dưa Bà Cai Trộn Với Nuốt Chưng 
Bà-cai gọt vỏ xắt vuôn ra,
Rắc muối vừa vừa bóp rửa qua,
Nước mắm, tiêu, hành, tôm, thịt, tỏi,
Xào đều để nguội nuốt chưng pha, 

64 – Mướp Ngọt Chiên 

Mướp thơm ngọt sẵn khỏi thêm đường,
Mỡ, tỏi, tôm, cua, muối, lệ thường,
Khéo bởi da xanh, nêm phải cách,
Múc ra sẽ bỏ lá ngò sang . 

65 – Mướp Đắng Nấu 
Mướp xanh gai lớn xắc khoanh tròn,
Tôm thịt xào đều thấm mới ngon,
Rửa sạch hành, ngò, sau sẽ bỏ,
Nước sôi liền thả duống cho dòn. 

66 – Bắp Cau Trộn Xà Lách 
Bắp cau xắc mỏng luộc vừa thay,
Chín quá không dòn sống ngại say,
Đánh dấm cùng dầu tiêu muối rắc,
Trộn đều dọn cặp với gà quay .

67 – Măng Trộn 
Măng non xắc mỏng luộc cho vàng,
Cua chín đem ra ráy nạc càng,
Tôm thịt tỏi hành tiêu nước mắm,
Xào đều thấm nhập trộn mè rang. 

68 – Nấm Mối Nướng 
Nấm mối mùa đông cũng vị sang,
Làm cho phải cách ngọt như đàng,
Rau răm với muối tiêu ba hột,
Ống nứa luồn vào nướng lửa than. 

69 – Canh Khoai Mài 
Khoai mài một thứ giống huỳnh tinh,
Gọt vỏ mài viên nấu mới xinh,
Cua gạch thịt tôm xào nước mắm,
Sôi đều chín dẻo rắc tiêu hành.

70 – Canh Đậu Nành Non 
Đậu nành non nẻo luộc cho mềm, 
Rửa sạch xong rồi sẽ nấu nêm, 
Thịt với tôm cua tiêu nước mắm, 
Sôi đều nhắc xuống xắt hành thêm .

71 – Canh Rau Cải 
Thịt béo mau nhàm đổi cải canh, 
Rau non nấu khéo cũng ngon lành, 
Tôm gân, ruốc khuyết, hòa chung một, 
Lóng nước nêm vào nếm ngọt thanh. 

72 – Canh Môn, Nưa, Mít, Nấu Như Nhau 

Môn, nưa với mít nấu in nhau, 
Phải cá đô lùi ráy nạc vào, 
Nhừ rục rồi nêm thêm mắm ruốc, 
Lốt, sân, ngũ điếc, bỏ màu sau . 

73 – Mùi hạp nhau 

Canh bầu mùi thích lá hanh hao, 
Cho biết rau hành bỏ bí đao, 
Hầm mít lại ưa sân với lốt,, 
Bí ngô thời phải tỏi gia vào.

74 – Rau Khoai, Muống Luộc 

Rau khoai, muống luộc đọt cho non, 
Rửa sạch đều rồi bó lại tròn, 
Lửa đỏ nước sôi vào cộng trước, 
Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon . 

PHẦN 8 : MÓN ĂN TƯƠNG, CHAO, MUỐI

76– Me Làm Phệt
Lựa me làm phệt trẩy vừa già,
Luộc chín xong rồi lột vỏ chà,
Muối ruốc tiêu đường tôm thịt sả
Xanh sành giáo kỹ đặc đem ra .

77– Tương Ớt
Ớt xẻ hai ra lựa vỏ dày,
Luộc rồi ép ráo bớt mùi cay,
Vằm xong, nước mắm, đường mè tỏi,
Xào kỹ thơm tho để tháng ngày.

78– Tương Đậu Nành
Đậu nành vút ráo khéo rang vàng,
Nấu chín vào chum để nắng dang,
Xôi ủ mốc đều phơi sẽ trộn,
Năm tương, một muối ngọt như đàng .

79– Làm Chao
Đậu ép tro dần giấy trải êm,
Sắp lên lá ngái ủ ba đêm,
Mười khuôn, nấu muối vừa hai chén,
Rượu chế rồi tiêu sẽ rắc thêm .

80– Rang Muối Sả
Tuy rằng muối sả rất nhiều công,
Thịt nạc vằm ra muối trộn chung,
Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt,
Xào cho tơi kỹ sẽ đem dùng.

81– Rang Muối Mè Muối Đậu
Muối mè, muối đậu khác chi nhau,
Trách nóng rang vàng muối bỏ sau,
Giả nhỏ trộn đều vào vịm đậy,
Giữ gìn cho khéo kẻo hôi dầu

PHẦN 9 : CÁC MÓN DƯA – CÀ

82– Dưa Giá
Giá lặt xong rồi rửa thí phèn,
Muối trong ớt đỏ kiệu măng xen,
Chua vừa ướm ướm dòn tan bã,
Vị thiệt thanh thao chẳng phải hèn .

83– Dưa Chuối Sùng
Dưa sùng khéo chuốt chuối đương non,
Xắt khứa cho mềm dễ uốn tròn,
Khế rửa ép khô dầm nước mắm,
Chanh đường ớt tỏi đủ là ngon.

84– Dưa Món
Mười món dưa thơm một loại dòn,
Hành già kiệu rẫy bát vừa non,
Cộng dền, củ cải, bà-cai, ớt ,
Tỏi múi đường xên nước mắm ngon .

85 – Ướp Hột Bùi
Hột Bùi nhọn tím khác Cà na,
Ướp xổi vài hôm rửa lựa qua,
Nấu nước muối sôi chờ nguội chế,
Mười trăm, muối phải chén non ba.

86 – Dưa Cải Trường
Nhồng vừa, cải bậm ướp dưa ngon,
Rửa sạch phơi im cộng mới dòn,
Ngang ngửa trăm cây vài chén muối,
Mê gài nén nặng, nước thường còn .

87 – Dưa Cà Trường
Cà trường, cuống có, lại tai không,
Sắp rãi phơi im chớ nắng nồng,
Nhúm muối bỏ lên trên cuống nó,
Vại khô chất chặt đá viên chồng.

88 – Dưa môn
Xắt chột môn ra rắc muối giàng,
Vài hôm khẽ rửa khỏi lăn tăn,
Thêm mươi sợi kiệu màu xanh tím,
Ướp lại ba ngày ngửi hết hăng.

PHẦN 10 : CÁC MÓN MẮM

89 – Kho Giả Rươi
Năm màu bốn vị kể non mười,
Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi,
Thịt trứng gia vào gừng nước mắm,
Kho vừa chín sết ấy là rươi .

90 – Mắm Gạch Cua
Cua đầy gạch thắm tước riêng ra,
Giấy thấm xong rồi phải tán qua,
Muối tỏi tiêu đường riềng một chút,
Trọn ngày chín đỏ giống son hòa .

91– Mắm Tôm Chua
Tôm chua phèn rửa hớt đầu đuôi,
Muối rượu say sưa để một hồi,
Ớt tỏi măng riềng xôi đủ vị,
Trộn đều gài chặt ấy là rồi.

92– Mắm Nem
Đem nem làm mắm thiệt khéo bày,
Thơm nhờ riềng tỏi, khéo nhờ tay,
Đường thêm thịt thính vừa ngon ngọt,
Vỏ ớt ria vào mựa chút cay .

93– Mắm Ngừ Bột
Mười phần cá phải muối non ba,
Muốn để lâu ngày mặn lại già,
Lạng nạc làm riêng cong mắm bột,
Vằm xương trộn với hũ dưa cà.

94– Mắm Ngừ Ruột
Nạc ngừ làm bột ruột làm pha,
Vằm nhỏ mười phần một muối mà,
Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại,
Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua .

95– Mắm Ngừ, Mắm Nục Thính
Ngừ gai, Nục chuối thịt như nhau,
Lấy ruột riêng ra ướp được lâu,
Cá chục, muối ba, dằn thiệt kỹ,
Rồi rang thính lại bỏ theo sau .

96– Mắm Đối, Mắm Dìa Thính
Ướp Đối cùng Dìa xẻ ruột ra,
Cá mười, ba muối chẳng chi già,
Đá dằn ít bữa coi vừa đặng,
Rang bắp xay dần bỏ thính qua.

97– Mắm Nêm Cá Cơm
Cơm Than, Nục Chuối mắm nêm ngon,
Cá chục, muối hai cũng chẳng non,
Nhận chặt, gài mê cho kỹ lưỡng,
Để lâu thơm chín đỏ như son .

98– Mắm Nêm Cá Nục
Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa,
Đong ngang chục cá, muối hai vừa,
Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa,
Gió bãy mùi thơm biết chín chưa .

99– Mắm Nục Bỏ Ớt Cà
Nục dằn vài bữa thấm đem ra
Vằm nhỏ xong rồi trộn ớt cà,
Năm sét cá đong già một muối,
Mo nang gài lại khỏi ruồi qua .

100 – Mắm Nêm Canh
Làm cong mắm Nục để nêm canh,
Cá sáu, lường vừa muối một rành,
Nhận kỹ gài xong bao lá bí,
Cho năng lượm lặt khỏi sâu sanh .

101 – Ruốc Khuyết
Khuyết khô giã nhỏ lại đem dần,
Nấu muối cho sôi nguội chế lần,
Quết kỹ lèn đều cong nhận chặt,
Ruốt mười, muối một ấy là cân

102 – Nấu Nước Mắm
Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu,
Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều,
Nướng các thú xương khăn bọc nấu,
Vải dày lọc kỹ, nước trong veo ./

(Nguồn : amthuckhapnoi.blogspot)

BÀI LIÊN QUAN : Ba người phụ nữ vinh danh ẩm thực Huế