//
you're reading...
Ẩm Thực, góp nhặt cát đá

Cá bống trứng mùa nước son – Ngữ Yên

Hết một phần ba đầu tháng mười, mới nhìn thấy con cá bống trứng ở chợ Thái Bình, Q. 1, Sài Gòn 200.000 đồng/kg. Món ruột của phần đông người Việt là hễ bống thì kho tiêu. Bống trứng cũng không ngoài thông lệ đó.

Cá bống trứng năm 2020 về đến Sài Gòn vào
gần cuối tháng 10. Ảnh: Thu Nguyễn

Cá bống các loại đi vào đời sống người dân Việt từ thuở xa lắc. Đứa bé nằm nôi đã nghe câu ru về cá bống gợi tính hiếu thuận chớ không phải bị học chuyện mánh mung như tụi lớp 1 bây giờ:

Cái bống là cái bống bang
Khéo sảy khéo sàng cho mẹ nấu cơm
Mẹ bống đi chợ đường trơn
Bống ra gánh giúp chạy cơn mưa rào…

Ca dao còn có những đoạn như dạng ‘recipe’ về món cá bống kho tiêu – như đã nói hễ bống thì kho tiêu:

Kho tiêu cá bống thêm giòn
Trã đất sợ bể, nồi đồng sợ kêu
Tay bưng cá bống kho tiêu
Bao nhiêu cay đó, bấy nhiêu ân tình.

Kho mà cho giòn con cá bống cũng công phu lắm. Phải kho đi, để nguội, rồi kho lại. Tiêu phải là tiêu mới xay trước khi kho. Xay lâu tiêu coi như tiêu hương chỉ còn lại vị cay. Ca dao chỉ tính cay theo lượng mà không tính theo chất theo hương. Bởi vậy nhiều người xay một hũ tiêu đầy để sẵn cứ thế khi cần rắc vào. Làm y như ca dao coi bộ mất hết ân tình chớ chẳng chơi.

Cá bống nhiều loại lắm. Chúng sống ở nước ngọt, nước lợ, nước mặn. Chúng thường ở tầng đáy và hầu hết là loài ăn thịt. Như cá bống trứng đói lắm mới ăn mùn bã hữu cơ. Món ‘hẩu xực’ của chúng cũng y loài người: tôm. Người miệng to ăn tôm to. Cá miệng nhỏ ăn tôm nhỏ. Nhiều loài sống như dân lười, thụ động, nên chúng mới chết tên với dân Tây là loài ngủ nướng – sleeper.

Không biết chúng có buồn không, chớ trời cho hầu hết cá bống đều vẫu hàm dưới. Có khi vẫu hàm dưới là nét đẹp của loài cá?

Cá bống ở Việt Nam phải nhiều lắm mới bám vào đời sống người Việt. Cá bống cũng phân ra da đen và da trắng như loài người. Da đen họ Eleotridae, da trắng họ Gobiidae. Những thứ bống mà tôi đã kinh qua bằng miệng có thể kể: bống cát biển thường bán chợ chiều ở Vạn Giã, bống đục, bống tượng, bống dừa, bống kèo, bống thòi lòi và bống trứng. Có thứ chỉ nghe nói: bống mú, bống sông Trà, bống (bang) nuôi giếng chỉ biết ăn chay – cơm vàng cơm bạc – của cô Tấm. Thứ bống biết leo cây là bống thòi lòi. Tuy xấu xí vậy nhưng vừa miệng nhiều người, thành thử loài cá này đã vào thời lâm tử.

Trên sông Hậu, theo khảo sát về mức độ phong phú tương đối của các loại cá bống họ Eleotridae, có năm loại cá gồm cá bống trứng, cá bống dừa, cá bống tượng, cá bống cấu và cá bống trân. Hai thứ bống sau, tôi chưa thấy mặt mũi bao giờ.

Ban đầu nghe người ta nói hễ phù sa nước son về nhiều là cá bống trứng xuất hiện nhiều, vì nó bị cay mắt. Tôi cũng tin sái cổ. Sau các nhà khoa học Đại học Cần Thơ giải thích cá bống trứng xuất hiện nhiều ở Cần Thơ và An Giang khi nước son về nhiều làm giảm độ mặn của nước sông.

Cá bống trứng còn được phân biệt bằng cái đầu to, miệng rộng, răng nhiều, nên là loài khoái ăn thịt bất kể rằm mồng một. Bao tử nó nằm tiếp theo cuống họng. Ruột tương đối ngắn. Nó mang tên có tính ngữ ‘trứng’ đi kèm có lẽ vì con cái đẻ quanh năm và tập trung chủ yếu từ tháng 4 đến tháng 6. Nghiên cứu khoa học cho thấy trong suốt 12 tháng tuyến sinh dục của cá bống trứng đều có xuất hiện đến giai đoạn IV trong sáu giai đọan phát triển của thang thành thục sinh dục của cá.

Cá bống trứng về tới Sài Gòn vẫn sống, còn nhảy. Những dân chuyên đánh bắt cá bống trứng ở Cần Thơ nói rằng cá bống trứng mà rọng nước là chúng chết đuối ngay. Để khô vậy chúng sống phà phà. Là chúng khôn cái khôn cho dân Sài Gòn không phải ăn cá urea, cá nước đá, cá nhà xác.

Hễ bống thì kho tiêu. Ngoài câu ca dao trên, mấy câu nữa cũng đều nói về bống kho tiêu: 

Cá trê nướng, nước mắm gừng
Canh rau tập tàng, cá bống kho tiêu
Cơm khuya, cơm sáng, cơm chiều
Cơm bao nhiêu hạt, bấy nhiêu nồng nàn.

Bậu chê ta, bậu lấy ông câu
Bậu ăn cá bống chặt đầu kho tiêu
Kho tiêu, kho ớt, kho hành
Kho ba lạng thịt để dành mà ăn…

Bống trứng kho tiêu ăn không chê vào đâu được. Mà phải kho cho giòn như ca dao. Kho tiêu là đúng sách ca dao. Kho tiêu cho giòn, cơm nào chịu cho nỗi. Vậy chớ cái hồi chưa có tiêu ở Việt Nam thì cá bống kho gì? Chắc lúc đó chỉ có món bống trứng rang muối. Bống trứng rang muối cũng như kho tiêu cần phải đi với mỡ heo. Công thức đường và muối ngang nhau. Nước muối và đường nấu tan và xốc cá. Sau đó cho mỡ phi với hành tỏi xốc và nấu lại một lúc là trở lại thời chưa có tiêu. Nói gì nói cũng phải cho mớ ớt bột tùy lưỡi. Thời chưa có ớt thì kho với gì? Chịu.

Tài liệu tham khảo

1/ Võ Thành Toàn, Hà Phước Tùng: Thành phần loài và mức độ phong phú của các loài cá bống thuộc họ Eleotridae trên sông Hậu. Trường đại học Cần Thơ

2/ Đinh Minh Quang, Nguyễn Thảo Du, Danh Sóc, Tính ăn và phổ thức ăn của cá bống trứng eleotris melanosoma ở ven biển tỉnh Sóc Trăng. Trường đại học Cần Thơ và Trường đại học Kiên Giang.

(Nguồn : saigonthapcam.wordpress)

Thảo luận

Không có bình luận

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Thư viện

%d bloggers like this: