//
you're reading...
Ẩm Thực, góp nhặt cát đá, Điểm Blog

Khái niệm về Scotch whisky

 

 

Thân Tri giới thiệu một bài viết hay về rượu whisky Tô Cách Lan (Scotland), từ trang blog của Huongsacvn, một follower của Thân Tri. Bạn đọc có thể vào trang nhà huongsacsite.wordpress.com để tìm hiểu thêm về whisky cũng như các loại nước hoa nổi tiếng.

seashelloc

 

Chúng ta đã nói nhiều về Whisky của vùng Speyside. Được biết đến , và có thể là loại Whisky Tô cách Lan bán chạy nhất thế giới. Nhưng cũng như rượu đế hay sake, không chỉ có một loai, một vùng sản xuất; cho dù cơ bản về lúa mạch và cách pha chế không khác nhau lắm. Cho nên trước khi tham khảo và tìm hiểu thêm về những vùng miền và những tuyệt tác khác về Whisky Tô cách Lan , thì chúng ta cũng nên tìm hiểu sơ qua về những địa danh và phong thổ rất đặc biệt của xứ sở Tô cách Lần này

6 vùng sản xuất rượu whisky ở Scotland là gì?

  • Cao nguyên. Tây Nguyên là vùng lớn nhất ở Scotland cả trong khu vực và trong sản xuất rượu whisky. …
  • Đảo. …
  • Speyside. …
  • Vùng đất thấp. …
  • Campbeltown. …
  • Islay.

 

New Whisky_mapCENTRAL

 

Các bạn có thể nhập vào link để xem các lò nấu rượu (cũng như thương hiệu rượu) tiêu biểu của mỗi vùng

https://www.thewhiskyexchange.com/brands/scotchwhisky

Để dễ dàng tìm hiểu hơn, xin trích một bài viết khá vui nhộn dưới đây để các bạn tham khảo mà không phải quá hại não (bài viết của tác giả vô danh ….)

Lang thang trên mạng thấy có một thread dài ngoẵng ở diendanvanhoathethao.net (trang này ở thời điểm này đang ngoẻo) có tựa đề “Chém gió về rượu mạnh”. Trong đó có một bài của nick Hoài Hương thấy rất hữu ích nên tha về đây.

Mời các anh em chú bác zai thưởng lãm.

Whiskey và Whisky
Theo một số cuốn sách về rượu của những Connoissieur nổi tiếng thế giới như Michael Jackson (không phải là Vua nhạc POP), Jim Murray, Serge, Richard Peterson…, thì do có thời gian, rượu Scotch Whisky bị làm lung tung, không có quy định kiểm tra, giám sát chặt chẽ, dẫn đến giảm sút uy tín, nên các Nhà chưng cất ở Ireland quyết định lấy tên gọi chung của rượu whisky Ireland là Irish Whiskey để phân biệt.

Những lò rượu đầu tiên tại vùng đất mới bên thị trấn Bourbon, bang Kentucky của Mỹ cũng là do những người Ai-len nấu, nên họ gọi là Bourbon Whiskey.

Ngoài Ireland và Mỹ, tất cả các nước khác nếu có rượu do mình sản xuất đều gọi là whisky như Scotland.

Tại Scotland có 05 dòng whisky:

Loại 1 – Single Malt Scotch Whisky
Loại 2 – Blended Malt Scotch Whisky
Loại 3 – Single Grain Scotch Whisky
Loại 4 – Blended Grain Scotch Whisky
Loại 5 – Blended Scotch Whisky.

Loại 1 – Single Malt Scotch Whisky

Tiếng Việt thường được gọi là Whisky Đơn, đúng ra phải gọi là Whisky Mạch nha đơn, hoặc đầy đủ thì phải là Whisky Mạch nha Đơn cất của một Nhà Chưng cất duy nhất (để phân bệt với Single Grain Whisky – là loại Whisky Ngũ cốc Đơn cất).

Đây là dòng Whisky ngon nhất, giàu hương vị và có độ phức hợp nhất, đồng thời cũng là dòng whisky có giá cao nhất trong số 05 dòng whisky kể trên. Nó đắt và ngon là bởi vì nó được làm theo quy trình cầu kỳ và tốn rất nhiều công đoạn, tốn rất nhiều công sức.

Nguyên liệu của Single Malt là lúa mạch vàng (barley). Barley phải được làm thành mạch nha (Malted Barley) thông qua công đoạn malting process. Trải qua nhiều bước phức hợp khác nhau, nguyên liệu được đem chưng cất theo mẻ (batch) ở những nồi đồng (pot still). Quá trình chưng cất cũng rất công phu. Sau đó, nó được đưa vào ủ trong những loại thùng gỗ sồi khác nhau. Sau khi được ủ đến độ tuổi nhất định, ví dụ 12 tuổi, 15 tuổi hay 18 tuổi…, rượu sẽ được mang ra để đóng chai hoặc blend giữa nhiều thùng rượu khác nhau và đóng chai. Cho dù là được blend từ nhiều thùng rượu khác nhau, thì tất cả các thùng này đều phải được lấy từ một Nhà chưng cất (Distillery) duy nhất, rượu mới được gọi là Single Malt.

Rượu Single Malt của Scotland lại được phân nhóm theo những style khác nhau, căn cứ vào vùng sản xuất và style của Nhà chưng cất. Những vùng nổi tiếng nhất là Speyside (với style thiên về dịu ngọt và hương thơm hoa quả), Islay (với style nồng nàn, đượm hương khói và vị biển), Highland (với độ dải khá rộng về phổ hương vị), Lowland (với style hương vị nhẹ nhàng, thanh nhã và dịu dàng), Campbeltown (với style nằm giữa Islay và Speyside)…

 

1

 

Rượu Single Malt thường được đề năm tuổi trên nhãn (Age Statement), trong đó, tuổi ghi trên nhãn là tuổi của thùng rượu trẻ nhất. Tuổi rượu phải được tính đủ ngày (từ ngày, tháng của năm A đến ngày, tháng của năm B). Ví dụ rượu được chưng cất ngày 01 tháng 10 năm 1990 và đưa vào warehouse để ủ, nếu đóng chai vào ngày 30-09-2010, thì chỉ được ghi tuổi rượu là 19 chứ không được ghi là 20. Tại thị trường VN, chúng ta dễ dàng tìm được những chai này, như Glenfiddich 12yo, 15yo, 18yo, 21yo, 30yo, Macallan 12, 18, 21, 30, Glenmorangie 10, 18, 25, Old Pulteney 12, 17, 21, 30, Balvenie 12, 17, 21, 30…

Một số chai rượu thì lại không ghi tuổi rượu (NAS – No Age Statement). Loại này được phân chia theo 2 thái cực khác nhau, hoặc đó là chai rượu trẻ (thường là từ 3 đến 8 năm tuổi), hoặc là những chai cao cấp (super-premium) có chất lượng đặc biệt, được blend từ nhiều thùng rượu có độ tuổi khác nhau, kể cả những thùng được ủ tới hơn 50 năm. Những chai này có thể kể đến Macallan Select Oak hoặc Estate Reserve. Dễ tìm hơn thì có loại Macallan 1851 Inspiration hoặc Glenmorangie Signet.

Một số dòng sản phẩm thì lại ghi rõ năm chưng cất (Vintage). Cách này thì giống như vang. Nhà chưng cất nhận thấy vào một số năm, họ chưng cất được mẻ rượu có phẩm cấp xuất sắc, nên quyết định sẽ đóng chai nguyên mẻ rượu của năm đó và ghi Vintage. Trên nhãn, họ sẽ ghi năm chưng cất (đồng thời cũng là năm bắt đầu cho rượu vào thùng để ủ) và năm đóng chai. Ở thị trường VN, chúng ta có thể tìm thấy loại Balblair Vintage 2000 (10 tuổi), Vintage 1997 (12 tuổi), Vintage 1991 (18 tuổi), Vintage 1989 (21 tuổi), Vintage 1975 (32 tuổi), Macallan Vintage 1991 (18 tuổi).

Loại 2 – Blended Malt Scotch Whisky

Là rượu pha trộn của các loại rượu Single Malt với nhau. Trước đây, dòng này cũng có thể được gọi là Pure Malt hoặc Vatted Malt, nhưng Luật 2009 của UK (có hiệu lực từ đầu năm 2010) đã chính thức cấm tên gọi Pure Malt và Vatted Malt.

Để tạo ra một dòng rượu mới với những hương vị khác lạ, một số nhà sản xuất sáng tạo ra bằng cách trộn một số loại single malt với nhau theo những công thức riêng biệt.

Blender có thể chính là nhà sản xuất, nhưng cũng có thể là một nhà khác (họ không sx ra rượu nhưng mua rượu của các nhà khác về để trộn và bán lại).

Dòng này có thể kể đến:

– JW Green Label 15 years old, được pha trộn từ trên 20 loại whisky, trong đó core của blend bao gồm 04 loại Single Malt khá đẳng cấp: Caol Ila, Talisker, Linkwood và Cragganmore.

– Monkey Shoulder, là dòng Blended Malt nổi tiếng của Nhà Glenfiddich, có thành phần bao gồm 03 loại rượu Single Malt do chính Nhà Glenfiddich làm là Balvenie, Glenfiddich và Kinivin.

– Ballantine’s 12years old Pure Malt, được trộn từ trên 10 loại Single Malt, bao gồm Balblair, Old Pulteney, Longmon, BenRiach…

Có một điều khá đặc biệt là, bạn có thể chọn 05 dòng rượu Single Malt rất ngon và đắt tiền để trộn với nhau thành Blended Malt, nhưng sản phẩm cuối cùng lại cho ra một thứ whisky rất dở.

Chai JW Green Label cũng được giới Connoisseur trên thế giới đánh giá như thế. Rượu Caol Ila và Talisker mà 15 tuổi thì khá đắt tiền và rất ngon, nhưng đem trộn với nhau và trộn với một số loại Single Malt khác nữa, thì lại cho ra một sản phẩm có hương hơi nhạt, thiếu cá tính, vị hơi nhiều cay nồng, tươi trẻ. Khi uống, ta có cảm giác là rượu chỉ khoảng 10 năm chứ không phải 15 năm tuổi.

Loại 3 – Single Grain Whisky

Đây cũng là một dòng Whisky Đơn, nhưng mà là Whisky Ngũ cốc Đơn cất.

Sở dĩ gọi là Whisky ngũ cốc là vì thành phần nguyên liệu để lên men là hỗn hợp nhiều loại ngũ cốc, bao gồm lúa mạch chưa làm thành nha (unmalted barley), mạch nha (malted barley), lúa mạch đen (rye), lúa mỳ (wheat) và ngô (maize).

Quy trình làm và nấu loại rượu này đơn giản và công nghiệp hơn rất nhiều so với rượu Single Malt. Việc chưng cất cũng rất công nghiệp. Các nhà nấu rượu dùng hệ thống lò chưng cất hình tháp (Column Still) thường bằng inox, chưng cất theo công nghệ vào-ra liên tục (chứ không theo từng mẻ một như Pot Still). Đây cũng chính là công nghệ để chưng cất rượu Vodka (kể cả Nga, Pháp, Mỹ, Thụy Điển, Phần Lan hay VN…). Chính vì áp dụng quy trình và công nghệ làm rượu đơn giản, công nghiệp nên giá thành để sản xuất ra loại rượu này rất rẻ nếu đem so với việc làm rượu Single Malt.

Nhưng tiền nào của nấy. Sản phẩm đầu ra của loại rượu này khá tinh khiết (pure), nhưng trung tính (neutral) và thiếu tính cách, thiếu hương vị.

Bởi vậy, rượu Single Grain Whisky đa phần được bán cho các Nhà chuyên Blend để dùng làm rượu background cho các sản phẩm Blended Scotch Whisky, chứ ít khi được đóng chai dưới dạng Single Grain Whisky.

Những chai Single Grain Whisky hiếm hoi hầu như chỉ có thể mua tại chính Nhà chưng cất (khi chúng ta đến thăm Visitor Center của họ – hiện VN cũng đã có một số Tour như thế này) hoặc tại một số Site Bán lẻ nổi tiếng của nước Anh như The Whisky Exchange hoặc The Royal Miles Whisky.

Có thể vào link sau đây để ngắm một chai khá nhiều tuổi (Chưng cất tại Nhà North of Scotland năm 1974, được Nhà Douglas Laing mua về và tự mình ủ 35 năm trong hầm Nhà Douglas Laing theo phưong thức ủ riêng, sau đó đóng chai). Giá chai này bán trên site cũng khá mềm (khoảng 83 Bảng Anh) nếu nhìn vào tuổi rượu và độ hiếm hoi của nó.

Loại 4 – Blended Grain Whisky

Dòng Single Grain đã ít người uống, thì có ai đem chúng blend làm gì. Có chăng, thỉnh thoảng các Master Blender đem blend chơi chơi để uống hoặc tặng nhau mà thôi.

Loại này gần như không xuất hiện trên thị trường, kể cả ở UK.

Loại 5 – Blended Scotch Whisky

Đây là dòng rượu whisky Scotland phổ biến nhất trên thế giới, chứ không riêng gì tại VN.

Trước đây, nói đến Scotch Whisky là nói đến Johnnie Walker, sau này thì là Chivas rồi Ballantine’s.

Trong các Báo cáo và Tạp chí nghiên cứu về ngành công nghiệp rượu, con số thống kê vào những năm 2005, 2006 cho thấy khoảng 90% rượu Scotch Whisky bán ra trên thị trường thế giới là loại rượu này.

Tuy nhiên, gần đây, trên khắp thế giới, và ngay tại VN, dòng Single Malt ngày càng được ưa chuộng vì tính sang trọng và đẳng cấp của nó. Có thể rồi đây, sản lượng của Blended Scotch Whisky cũng sẽ giảm đi (xét về tỷ lệ % chứ không xét về volume).

Chắc đọc đến đây, nhiều người đã đoán ra: Blended Scotch Whisky là gì?

Nó là hỗn hợp rượu pha trộn của nhiều loại whisky bao gồm một số loại Single Malt và một số loại Single Grain trộn với nhau theo công thức bí mật của từng Nhà, được Master Blender tuyển lựa và quyết định chất lượng.

Thông thường, trong thành phần của Blended Scotch Whisky sẽ có khoảng 35% là Single Malt, còn lại 65% là Single Grain. Đến đây, có thể thấy tại sao 1 chai JW Black Label 12 năm tuổi rất ngon như vậy mà Cty Diageo VN (hàng chính hãng) bán ra chỉ có giá tầm khoảng 420.000 đến 450.000 VND, vậy mà 1 chai Glenmorangie 10 năm tuổi có giá tới 650.000 VND, 1 chai Balblair Vintage 2000 (10 năm tuổi) có giá 780.000 VND, và thậm chí 1 chai Macallan 12 tuổi bán tới giá 850.000 VND (gần gấp đôi chai Black).

Bởi rượu Single Malt có đẳng cấp hơn hẳn Single Grain, nên dòng Blended Whisky nào mà có tỷ lệ Single Malt cao, thì dòng đó thường được giới sành rượu ưa chuộng hơn (và cũng mắc hơn).

Chivas 12, 18, 25; Teacher’s, JW Gold Label, Blue Label là những chai có hàm lượng Single Malt khá cao, từ 45% lên đến trên 60%.

Có một điều khá thú vị: Những dòng Single Malt đem Blend với nhau và blend với Single Grain thường thành công và cho ra sản phẩm mới (Blended Scotch) xuất sắc hơn so với việc chỉ đem Single Malt để blend với nhau (Blended Malt).

Nguyên nhân là: do Single Grain khá trung tính, ít mùi vị riêng, nên dùng làm nền để các loại Single Malt trổ hương, khoe vị. Nó không những không át hương vị của các loại Single Malt mà còn tôn thêm một số mùi hương lên thêm. Trái lại, nếu blend riêng các loại Single Malt với nhau mà làm không khéo hoặc thiếu nguyên tắc (và kiến thức và dự cảm), thì loại Single Malt này sẽ át mất loại Single Malt khác.

Bởi vậy, xu hướng là Blended Scotch Whisky vẫn sẽ tồn tại song song lâu dài với các dòng Single Malt (cho dù sale volume của Single Malt ngày càng tăng), còn các sản phẩm Blended Malt nếu có, cũng chỉ là thêm vào danh mục cho phong phú hơn, chứ các nhà làm rượu sẽ ít không trông chờ vào nó.

.

(Nguồn: huongsacsite.wordpress.com)

.

.

Advertisements

Thảo luận

Không có bình luận

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

%d bloggers like this: